Préparer la queue de lotte et la portionner en tronçons de 130 g. Placer chaque tronçon sur du film plastique, l’assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et zestes de citron, puis le rouler dans le film afin d’obtenir un boudin. Le placer dans un sac sous vide et « sous-vider » à 100 %. Mettre le sachet dans un bain à 50 °C pendant 20 min.
Petits pois : écosser et garder les cosses, les émincer et les blanchir dans une eau salée. Rafraîchir et mixer avec un peu d’eau de cuisson refroidie. Passer au tamis et assaisonner avec sel, huile de sésame et zeste de citron. Blanchir les petits pois.
Chips de nori : tailler la feuille en 4 carrés et les réhydrater dans de l’eau durant 10 secondes. Placer sur Silpat, badigeonner d’huile d’olive, de sel et mettre au four à 160 °C durant 5 min, puis les retourner et enfourner de nouveau 5 min.
Shimeji : mélanger les vinaigres, le sucre, l’eau et la sauce soja, et porter à ébullition. Laisser refroidir. Sauter les shimeji à l’huile d’olive et les ajouter au mélange vinaigré.
Riz : le torréfier au four à 180 °C jusqu’à obtention d’une couleur dorée, et le mettre dans le lait. Porter à frémissement, laisser infuser, mixer et passer au chinois. Assaisonner au sel.