Leche de tigre :
Mettre tous les ingrédients au blender et mixer environ 20 secondes. Ne pas hésiter à sur assaisonner un peu en sel. Chinoiser et garder au frais.
Ceviche :
Lever la peau des dorades et tailler la chair en gros dés d’environ 1,5 cm. Mélanger les oignons et la coriandre. Dans un bol, mélanger le poisson, la purée de piment et le leche de tigre. Dresser les portions de poisson dans des assiettes creuses avec la marinade. Disposer autour du poisson des dés de patates douces et les mais grillés, ajouter sur le dessus un petit dôme du mélange d’oignons-coriandre. Fariner et frire les chipirons et les déposer autour du poisson.