Ceviche de dorade royale

Name: Ceviche de dorade royale
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4 filets d’environ 100 g de dorade royale; ½ patate douce taillée en cubes de 1 cm et cuits à l’eau; 50 g de mais grillés*; 4 chipirons vidés et émincés; 1 oignon de Roscoff émincé finement; ½ botte de coriandre hachée; 20 g de purée de piment amarillo*; *ces produits se trouvent dans toutes les épiceries latines; Leche de tigre (marinade de ceviche); 50 g d’oignon doux; 50 g de céleri branche; 10 g de gingembre; 2 gousses d’ail; 5 g de undashi (bouillon japonais de bonite déshydraté); 300 ml de jus de citron vert; 500 ml de fumet de poisson; Sel

Une recette de Thibault Tournaire, chef de The Fish Club à Paris

le fooding

ingrédients
envie de

Leche de tigre :
Mettre tous les ingrédients au blender et mixer environ 20 secondes. Ne pas hésiter à sur assaisonner un peu en sel. Chinoiser et garder au frais.

Céleri
Daurade
Maïs
Patate douce
Seiche / Poulpe / Encornet / Calamar
Ail
Citron vert
Coriandre
Gingembre
Oignon
Piment / Harissa

Ceviche :
Lever la peau des dorades et tailler la chair en gros dés d’environ 1,5 cm. Mélanger les oignons et la coriandre. Dans un bol, mélanger le poisson, la purée de piment et le leche de tigre. Dresser les portions de poisson dans des assiettes creuses avec la marinade. Disposer autour du poisson des dés de patates douces et les mais grillés, ajouter sur le dessus un petit dôme du mélange d’oignons-coriandre. Fariner et frire les chipirons et les déposer autour du poisson.