Call Me By Your Nem

Alors qu’une nouvelle vague culinaire sud-asiatique submerge Paris, nous avons trouvé goûtu de revenir, un instant, à la base, à l’essentiel, aux origines de tout – au nem, quoi. Après plusieurs palettes de rice paper et litrons de nuoc-mâm engloutis, de Chinatown à Belleville, voici donc, pour vous, la liste impériale des meilleurs pâtés impériaux.

Nos critères ?
- Du home-made – tout maison et fait main, tant qu’à faire !
- Du vietnamese-made – zéro nem aveyronnais dans notre liste !
- Une croustillance irréprochable – extrême attention portée au rapport crunchy-température !
- Une farce goûteuse – qu’elle soit au porc, au poulet, aux crevettes ou aux légumes.
- De la bonne compagnie – salade, menthe fraîche, et nuoc-mâm à base de sauce poisson, eau, sucre, ail frais et piment.

Le plus cinématographique
La dalle des Olympiades et son surprenant paysage urbain des années 70 cache une petite pépite sous un toit pagode, le DNJ Café. Avec ses néons, sa signalétique Française des jeux et ses tournesols en plastique, le décor presque tarantinesque abrite un des meilleurs nems du quartier. Au programme, un quatre-pièces parfaitement équilibré et d’une croustillance incroyable, avec farce fondante et pickles à foison – même si le nuoc-mam pourrait avoir plus de personnalité. Attention aux petits tours de magie de la maison à l’heure de l’addition !
DNJ Café – Dalle des Olympiades – 24, rue du Javelot, 75013 Paris

Le plus nem dropping
Sur les murs de son resto, le chef Te Ve Pin affiche haut et fort sa célébrité, son sourire bright et sa reconnaissance par Ducasse. Mais au-delà de ce petit ego, Te est un véritable ambassadeur du Vietnam, sublimant avec gourmandise les recettes du pays qu’il a quitté en 1968. Aline, sa femme, se targue de vendre chez Pho Tai les nems les plus chers du quartier – et oublie de dire qu’ils méritent le prix des meilleurs rouleaux végi, avec leur grillance impec’ et leur délice de farce mêlant chou, soja et ciboulette… Alors oui, Aline, vous avez raison, c’est cher, mais c’est trop bon !
Pho Tai – 13, rue Philibert-Lucot – 75013 Paris

Le plus dans son jus
Au cœur de l’effervescente rue de Belleville, point de répit pour cette dînette de 15 m2 dont l’ébullition rappelle le Vietnam authentique, sa chaleur moite, ses effluves de cuisine amoureuse et ses discussions hautes en couleur. Au menu écrit en Comic Sans MS avec ratures et Tipp-Ex, on choisit la portion de quatre rouleaux au poulet, puis on se laisse porter par ces fritures délicatement goûtues et dorées à point – bien qu’un tantinet grasses. Mais avec cette salade, cette menthe généreuse et ce nuoc-mâm très légèrement aillé, tout coule.
Paris-Belleville – 43 bis, rue de Belleville – 75019 Paris

Le plus dingo
Phở Bờm, c’est de la be-bom ! Ce nouveau venu dans le quartier, tout de vert vêtu (du néon aux fausses plantes), tape dans l’œil et aguiche avec la promesse d’un nem d’auteur. Et c’est quasi parfait : un rouleau justement imparfait qui rassure sur le home-made, une croustillance sans le gras, une farce au cochon, aux vermicelles et à la carotte de maboule, et surtout, un nuoc-mâm qui mériterait une médaille d’or au Salon de l’Asie-culture – doux, aillé, pimenté, sucré, coloré, en un mot, subtil. On aurait presque envie de le boire en shot ! Bref, ce petit impérial, c’est un peu notre made-nem de Proust.
Phở Bờm – 71, avenue de Choisy – 75013 Paris

Le plus haute volée
Depuis quatre générations, Minh Chau (photo) attire la faune la plus éclectique du Marais dans ses 25 m2 sans W.C., par la seule force de son nem. Au cochon – mais aussi en version végi – et d’une flamboyance à toute épreuve, il mesure un bon 15 cm, ce qui le rend unique en son genre. Son enrobage, qui colle légèrement aux dents, combine une croustillance et une texture inégalées. Sa farce fine aux champignons noirs vous réconforte et son nuoc-mâm, sucré comme il faut, vous achève. Certes, c’est un nem solitaire et ses accompagnements se réclament en suppliant, mais nous demandons solennellement ici que soit érigé un monument à la famille Duong, en l’honneur du meilleur et du plus vieux nem de Paris.
Minh Chau – 10, rue de la Verrerie – 75004 Paris

François Phan
Photo © Agathe Hernandez