Recette 458 : Tartare de Saint-Jacques / Sur Mer

Recette 458 : Tartare de Saint-Jacques par la cheffe Olive Davoux (Sur Mer, Paris)

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 coquilles saint-jacques
1 kg de citrons bio
400 g de sucre
100 g de beurre
1 cédrat
4 pincées de graines de coriandre
1 citron
4 topinambours
Huile de friture
Huile d’olive
Fleur de sel
Sel fin
1 branche de cerfeuil

Recette :
Presser les citrons. Mettre les peaux dans une casserole. La remplir d’eau froide et faire bouillir. Vider l’eau. Répéter l’opération deux fois.
Couvrir les peaux d’1 L d’eau, ajouter le sucre et faire cuire à nouveau pendant 1 heure à 1 h 30.
Mixer les écorces avec 400 g du sirop dans lequel elles viennent de cuir. Ajouter 10 g de sel et le beurre. Mélanger et laisser refroidir cette purée de citron.
Ouvrir les saint-jacques et en retirer le corail. Couper les noix en tranches et réserver dans un saladier.
Couper le cédrat en deux et tailler dans la longueur trois ou quatre tranches très fines. (On peut remplacer le cédrat par des zestes de citron.) Ajouter aux saint-jacques.
Faire torréfier les graines de coriandre quelques secondes dans une poêle très chaude. Les broyer. Ajouter aux saint-jacques. Verser un filet d’huile d’olive, du citron pressé, saupoudrer de fleur de sel. Mélanger.
Dans 4 coquilles saint-jacques vides, déposer une cuillère à soupe de purée de citron, le tartare de saint-jacques et un ou deux brins de cerfeuil.
Tailler des tranches de topinambours très fines. Les faire frire à l’huile jusqu’à ce qu’elles obtiennent une jolie couleur blonde. Retirer aussitôt. Saler, mélanger et disposer sur les saint-jacques.
On peut ajouter un filet d’huile d’olive et quelques grains de coriandre.