​Recette 506 : Paris-Brest / La Grande Épicerie De Paris

Recette 506 : Paris-Brest / La Grande Épicerie De Paris

La Grande Epicerie de Paris (Rive Gauche et Rive Droite) continue de célébrer ses chefs avec, jusqu’au 10 mars, des créations spéciales à découvrir dans les différents stands. Après le magique houmous de Cédric Erimée, place donc à l’affolant paris-brest du chef pâtissier Thibault Leroy !

Ingrédients (pour 8 Paris-Brest) :

Craquelin
100 g de sucre
100 g de farine
80 g de beurre

Pâte à choux
125 g d’eau
125 g de lait
5 g de sucre
5 g de sel
150 g de farine
125 g de beurre
4 gros œufs

Crème
225 g de lait
50 g de crème liquide
45 g de sucre
2 jaunes d’œuf
15 g de préparation pour crème pâtissière
15 g de farine
150 g de beurre pommade
100 g de praliné
50 g de pâte de noisette

Recette :

Préparation du craquelin
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (environ 3 mm d’épaisseur) puis, à l’aide de 2 emporte-pièces de 7 et 3 cm, détailler des couronnes. Réserver au congélateur.

Préparation de la pâte à choux
Préchauffer votre four à 250 °C.
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine tamisée d’un seul coup. Bien mélanger pour l’incorporer.
Remettre la casserole sur le feu pendant 1 min en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’une boule.
Mettre cette boule dans un cul-de-poule et remuer pendant 3 min afin de la faire refroidir.
Ajouter 1 œuf et remuer jusqu’à ce que la pâte soit homogène, puis verser le reste des œufs de la même manière. Arrêter de mélanger quand la pâte prend un aspect satiné.
Mettre la pâte à choux dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm, et réaliser les couronnes de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Sortir les craquelins du congélateur et recouvrir chaque couronne de pâte à choux avec une couronne de craquelin.
Eteindre le four puis placer la plaque dans le four pendant 10 min.
Après ces 10 min, rallumer le four (sans l’ouvrir) à 160 °C pendant 30 min.
Sortir les couronnes de pâte à choux du four.

Préparation de la crème
Tamiser la farine et la préparation pour crème pâtissière.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajouter le mélange de farine et de préparation pour crème pâtissière.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème.
Verser la moitié du lait dans le cul-de-poule, mélanger puis remettre dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon.
Débarrasser dans un saladier et filmer au contact.
Une fois que la crème est à température ambiante, dans un bol pour robot pâtissier, fouetter le beurre pommade, ajouter le praliné et la pâte de noisette, puis incorporer petit à petit la crème pâtissière et laisser monter.
Mettre la crème obtenue dans une poche munie d’une douille de 10 mm et réserver au frais.

Assemblage
Couper délicatement la couronne de pâte à choux en deux puis, avec la poche de crème, réaliser 7 dômes.
Remettre délicatement le haut de la couronne.