Recette 525 : Salade de tomates confites, cerises pickles et ricotta salata / Lolo cave à manger

Recette 525 : Salade de tomates confites, cerises pickles et ricotta salata du chef Antonin Girard (Lolo cave à manger, Paris)

Ingrédients (pour une assiette) :
600 g de tomates cerises
200 g de cerises
4 bottes de basilic
5 feuilles de basilic pourpre
30 g de pistaches
50 g de ricotta salata
100 g de vinaigre de xérès
2 pincées de fleur de sel
2 pincées de piment d’espelette
800 g d’huile d’olive
100 g de sucre
10 g de sel

Recette : 
Pour l’huile de basilic
Plonger le basilic dans l’eau bouillante pendant une minute, puis dans de l’eau glacée. Sécher les feuilles puis mixer avec 400 G d’huile d’olive. Verser le tout dans un chinois équipé d’un filtre à café et réserver au frigo une heure.

Pour les tomates confites
Faire chauffer 400 g d’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter les tomates, le sel et 50 g de sucre. Mélanger à frémissement et laisser confire au moins 4h puis décanter délicatement les tomates en les sortant de l’huile.
Torréfier les pistaches à 150 degrés enter 12 et 20 minutes. Les pistaches doivent être blondies.

Pour les pickles de cerises
Dans une casserole, faire chauffer 50 g de sucre, 100 g de vinaigre et 150 g d’eau. Porter à ébullition puis couper le feu. Verser les cerises dans le mélange, laisser refroidir. Conserver les cerises dans ce mélange jusqu’à consommation.

Pour le dressage
Sur une assiette, disposer les tomates confites, les cerises pickles et les pistaches. Assaisonner à la fleur de sel et à l’huile de basilic, râper la ricotta et ajouter les feuilles de basilic pourpre. 

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