Recette 548 : Sole au beurre noisette et poivre vert / Aux Deux Amis

Tant que les restos n’ouvriront pas, le Fooding ne vous lâchera pas ! Deux fois par semaine, retrouvez nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance en images qui bougent. De franches régalades présentées et tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s, à base d’ingrédients faciles à trouver. Aujourd’hui, Sokunthear Vong (Aux Deux Amis, Paris) déroule une recette royale de sole au beurre noisette et poivre vert. De quoi éblouir vos tablées gastroconfinées !

Recette 548 : Sole au beurre noisette et poivre vert du chef Sokunthear Vong (Aux Deux Amis, Paris)

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 limande-sole de 800 G
20 Cl de vin blanc
80 G de beurre doux
1 CÀS de câpres
15 G de poivre vert vinaigré
1 botte de ciboulette
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
10 pommes de terre Ratte du bouquet
26 CL d’Huile neutre
2 pincées de piment d’espelette
1 citron jaune

Recette : 

Préparation et cuisson du poisson
À l’aide d’une paire de ciseaux, découper les nageoires. À l’aide d’une pince, retirer la poche d’oeufs.
Disposer une noisette de beurre sur le poisson ainsi que du laurier, un verre de vin blanc sec. Saler, ajouter environ 10 cl d’eau et enfourner dans un four préchauffé à 220 degrés pour une dizaine de minutes.

Préparation des pommes de terre
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau avec du gros sel, une branche de thym et un feuille de laurier.
Egoutter lorsqu’elle sont cuite, laisser refroidir et presser les pommes de terre dans la paume de la main afin de les écraser grossièrement.
Dans une casserole d’huile bouillante, verser les pommes de terre tapées jusqu’à ce qu’elles dorent.
Egoutter.
Assaisonner avec du sel, de la ciboulette hachée et une pincée de piment d’espelette.

Sauce aux câpres et poivre vert
Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre en remuant. Baisser le feu et ajouter un verre de vin blanc. Remuer.
Ajouter le poivre vert et les câpres. Remuer. Ajouter à nouveau 40 G de beurre en remuant.

Dressage
Disposer les pommes de terre à côté du poisson.
Presser le jus d’un demi citron sur le poisson.
Napper le poisson de sauce.
Assaisonner le tout avec de la ciboulette et du piment d’espelette.