Recette 144 : tartare de maigre / Coinstot Vino

Tartare de maigre à la nectarine, par Philippe Dobaire, Coinstot Vino, Paris

Pour 3 personnes :
- 1 beau filet de maigre
- 1 nectarine
- 2-3 cuillères à café d’huile de sésame
- 1 petit morceau de zeste de combava (à acheter dans les épiceries asiatiques)
- 3 cuillères à café de graines de sésame
- 1/2 cuillère à café de wasabi
- 2-3 cuillères à café de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de jus de fruit de la passion (Alain Milliat par exemple) ou, à défaut, de jus de citron (en mettre un peu moins dans ce cas)
- Poivre blanc, sel
- Facultatif : salade

“Ebarber le dessus et le dessous du filet de maigre puis enlever la peau en tenant l’extrêmité de la queue d’une main et en passant le couteau entre la peau et le filet. Enlever l’arête puis tailler de petites bandes. Les couper en tartare dans l’autre sens. Hacher le zeste de combava puis l’intégrer au poisson cru. Ajouter le jus de fruit de la passion, le wasabi, les graines de sésame noir, le poivre blanc, le sel, l’huile de sésame puis mélanger et réserver au frais. Couper la nectarine en petits cubes et l’incorporer dans la préparation avec la sauce soja. Mélanger puis dresser dans les assiettes avec un peu de salade.”

Recette recueillie par Julie Gerbet