Recette 152 : Le vrai risotto à la milanaise / Le Mirazur

Tant que les restos n’ouvriront pas, le Fooding ne vous lâchera pas ! Deux fois par semaine, retrouvez nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance en images qui bougent. De franches régalades présentées et tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s, à base d’ingrédients faciles à trouver. Aujourd’hui, replongez dans la marmite de Mauro Colagreco ! Il y a dix ans, le génial capitaine du Mirazur ficelait déjà des assiettes de chef au top, comme ce risotto à la milanaise tiré de nos archives. À dévorer mercredi prochain, devant le nouvel épisode de Top Chef ?

Tant que les restos n’ouvriront pas, le Fooding ne vous lâchera pas ! Deux fois par semaine, retrouvez nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance en images qui bougent. De franches régalades présentées et tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s, à base d’ingrédients faciles à trouver. Aujourd’hui, replongez dans la marmite de Mauro Colagreco ! Il y a dix ans, le génial capitaine du Mirazur ficelait déjà des assiettes de chef au top, comme ce risotto à la milanaise tiré de nos archives. À dévorer mercredi prochain, devant le nouvel épisode de Top Chef ?

Le vrai risotto à la milanaise, par Mauro Colagreco, Le Mirazur, Menton

Ingrédients (pour une dizaine de personnes) :
- 1 kg de riz Carnaroli
- 1 g de safran
- 200 g de beurre doux en morceaux
- 1 oignon finement haché
- 60 g de moelle
- 100 g de parmesan râpé
- 2 l de bouillon
- 1 cl d’huile d’olive
- Sel

Recette : 
Mélanger le safran dans un peu de bouillon.
Dans une casserole, mettre de l’huile d’olive, un peu de beurre et le gras de moelle.
Mélanger, ajouter les oignons, saler et remuer jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce que les grains soient nacrés et transparents.
Mouiller avec deux-trois louches de bouillon chaud et remuer jusqu’à évaporation.
Recommencer l’opération louche après louche jusqu’à ce que le risotto soit quasiment cuit.
Ajouter le safran et mélanger puis éteindre le feu.
Ajouter le parmesan, mélanger et mettre le beurre en deux parties et mélanger encore. Il faut que le risotto ait une texture crémeuse.
Servir bien chaud.

Recette recueillie par Julie Gerbet