Recette 157 : coques et potimarron / La Grenouillère

Coques, couteaux et potimarron, par Alexandre Gauthier, La Grenouillère*, Montreuil-sur-Mer

Pour 2 personnes :
- 2 clémentines
- 8 couteaux
- 10 coques
- 2/3 morceaux de peau de poulet
- 2 pluches végétales (des feuilles de betterave par exemple)
- 1/2 petit potimarron
- 1 carotte jaune
- Huile d’olive
- 3 g de beurre
- Sel, poivre

“Vider le potimarron. Tailler des copeaux à l’aide d’un économe. Couper le reste en morceaux, les mettre dans un plat allant au four avec quelque quartiers de clémentine. Huiler, saler et poivrer et enfourner une vingtaine de minutes (12 minutes si vous utilisez un four vapeur). Huiler les copeaux de potimarron et les enrouler sur eux-mêmes. Eplucher la carotte et tailler des copeaux avec l’économe. Les mettre une minute au four avec le potimarron. Ressortir le plat. Rouler les copeaux de carotte sur eux-mêmes, les mettre de côté puis, dans un petit récipient, écraser les morceaux de potimarron avec un peu de jus de cuisson de manière à faire une purée.
Faire chauffer une poêle huilée, y déposer les peaux de poulet. Dessus, poser une feuille de papier sulfurisée puis un poids (comme une casserole) pour que les peaux restent bien plates.
Couper les couteaux en deux et les vider. Mettre de côté deux coquilles entières.
Retourner les peaux de poulet. Quand elles sont bien grillées, prendre une poêle propre et les faire colorer avec une noix de beurre.
Faire revenir les coques dans une poêle avec un fond d’eau. Quand elles sont toutes ouvertes, retirer la poêle du feu.
Dresser en déposant une cuillère de purée de potimarron au fond de l’assiette, puis les couteaux, les coques, les rouleaux de potimarron et de carotte, les pluches végétales et des lamelles de peau de poulet grillée. Assaisonner avec du jus de clémentine et du poivre. C’est fini.”

Recette recueillie par Julie Gerbet

* Prix Fooding Guide 2012 du meilleur delirium