Recette 222 : makis dorade-gingembre-citron vert / Blueberry

Makis Hyde Park Hotel (dorade, gingembre frais, concombre, shizo et citron vert), par Jean-Paul Luu, Blueberry, Paris

Pour 1 rouleau (6 pièces)
- 200 g de dorade royale
- 10 cm de concombre coupés en bâtonnets
- 1 cuillère à café de poudre de shizo violet
- 1 citron vert
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 morceau de citronnelle écrasé
- 1 dé de gingembre râpé
- 3 cuillères à soupe de riz à sushi cuit
- 1 feuille d’algue nori
- Graines de sésame

“Presser la moitié du citron vert et découper six demi-quarts dans l’autre moitié. Préparer la marinade en mélangeant deux cuillères à soupe de jus de citron vert avec la sauce soja et la citronnelle écrasée. Découper la moitié du filet de dorade en lanières et l’autre partie en six tranches fines. Les faire mariner une dizaine de secondes dans le mélange citron vert-soja.
Déposer la feuille d’algue sur une natte en bambou. Recouvrir de riz à sushi cuit. Saupoudrer de sésame, puis retourner le tout. Déposer dans l’ordre le gingembre râpé, les lamelles de dorade, le concombre, saupoudrer de shizo violet, puis rouler le maki. Disposer les fines tranches de dorade sur le dessus du rouleau, découper en six, saupoudrer de shizo violet et décorer avec les demi-quarts de citron vert.”

Recette recueillie par Julie Gerbet