Parce qu’il faut bien laisser le temps aux tempura, cette semaine, faites crépiter votre casserole avec cette recette de dorade panée à la japonaise par Sho Miyashita, le chef de Haikara Deep Fried (Paris 11e). Lequel, à y être, pane aussi de l’aubergine, du shiso et des champis… autant de nuances de frit !
Déroulé
Préparation des tempura
Couper chaque filet de dorade en deux dans le sens de la longueur, enlever le pied des shitakés et couper leur chapeau en deux également, couper quatre tranches d’aubergine dans la largeur, couper la base de la tige des feuilles de shiso.
Préparation de la panure
Verser la farine dans un bol puis ajouter progressivement l’eau pétillante tout en fouettant énergiquement.
Préparation de la sauce
Mélanger la sauce soja, le mirin et le sucre dans une casserole, puis faire réduire à feu moyen.
Cuisson
Rouler les tronçons de poisson, les tranches d’aubergine, le shiso et les champignons dans la panure, puis cuire successivement l’ensemble des tempura pendant 1 à 2 minutes dans l’huile chauffée à 150 °C.
Dressage
Déposer les tempura sur un bol de riz pour obtenir un donburi, ajouter quelques œufs de truite dans chaque bol, c’est prêt !