Recette 276 : Entrée de tomates anciennes aux huîtres et gaspacho / Coretta

Tomates anciennes aux huîtres et gaspacho de tomates vertes “Bloody Mary” par Jean-François Pantaleon (Coretta, Paris)


Pour 4 personnes
3 tomates cœur de bœuf
1 grosse tomate ananas
5 tomates vertes
6 huîtres fines de claire
1 pied de céleri branche
2 gousses d’ail noir d’Aomori
20 cl de vinaigre de xérès
20 cl de vodka
Huile d’olive
Sel, poivre
Sel de céleri
5 feuilles de gélatine
Herbes (jeunes pousses)

Emporte-piècer les tomates (sauf les vertes), conserver les parures et réserver les cylindres obtenus. Mixer les parures de tomates avec les xérès, le sel de céleri, le poivre, un trait d’huile d’olive. Filtrer tout en conservant la purée de tomate. Faire bouillir le jus filtré et écumer la mousse de manière à obtenir un jus limpide, et le coller avec les 5 feuilles de gélatine. Ouvrir les huîtres, les couper en trois et les déposer dans des cadres rectangles de 6×2 cm, puis ajouter l’eau de tomate ; laisser prendre au froid. Mixer le reste des huîtres avec la purée de tomate conservée précédemment. Assaisonner. Mixer les tomates vertes avec la vodka, le xérès, assaisonner et filtrer.

Recette recueillie par Guillaume Blot