Toquéra 276

Entrée de tomates anciennes aux huîtres et gaspacho

Une recette de Jean-François Pantaleon, chef de Coretta à Paris

le fooding

Emporte-piècer les tomates (sauf les vertes), conserver les parures et réserver les cylindres obtenus. Mixer les parures de tomates avec les xérès, le sel de céleri, le poivre, un trait d’huile d’olive. Filtrer tout en conservant la purée de tomate. Faire bouillir le jus filtré et écumer la mousse de manière à obtenir un jus limpide, et le coller avec les 5 feuilles de gélatine. Ouvrir les huîtres, les couper en trois et les déposer dans des cadres rectangles de 6×2 cm, puis ajouter l’eau de tomate ; laisser prendre au froid. Mixer le reste des huîtres avec la purée de tomate conservée précédemment. Assaisonner. Mixer les tomates vertes avec la vodka, le xérès, assaisonner et filtrer.

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Le guide Fooding 2024
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À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

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