Recette 293 : Salade d'encornets fumés / Luz Verde

Salade d’encornets fumés par Alexis Delassaux (Luz Verde, Paris)

Ingrédients pour 1 assiette :
50 g d’encornets fumés émincés
1 pincée de sciure de bois d’hêtre
1 pincée de piment d’Espelette
1 carotte orange
1 carotte rouge
1 fenouil bulbe
1 grenade
3 suprêmes d’orange
3 suprêmes d’orange sanguine
1 pincée de pickles piments émincés
1 cuillère à café de noisettes torréfiées concassées
5 feuilles de coriandre fraîche
1 cuillère à café de pickles gingembre
1 cuillère à café d’huile d’olive extra-vierge
1 cuillère à café de vinaigrette citron
1 cuillère à café de pickles piments  
1 cuillère à café de jus d’orange

Pickles piments :
3 cups de vinaigre de vin blanc
1 cup d’eau
1 cup de sucre
300 g de piments rouges  

Pickles gingembre :
3 cups de vinaigre de riz
2 cups d’eau
1/3 de cup de sucre
1,1/2 cup de gingembre émincé

Vinaigrette citron :
70 g de citron vert
140 g de miel
30 cl d’huile d’olive

Préparation des pickles :
Faire bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre. Verser le tout sur les légumes et réserver une semaine au frigo.

Préparation de la salade :
Griller les encornets au barbecue en les faisant légèrement fumer à la sciure d’hêtre pendant environ une minute. Une fois refroidis, les émincer très finement. Tailler les carottes et le fenouil à l’aide d’une mandoline japonaise. Mélanger tous les ingrédients dans un bol, puis assaisonner l’ensemble avec l’huile d’olive, la vinaigrette citron et le liquide des pickles. Dresser dans une assiette et ajouter enfin la coriandre fraîche.

Recette recueillie par Guillaume Blot.