De Sel et d’Ardoise

Dans leur resto de vingt couverts (mobilier blond, murs parsemés de vieilles cartes IGN), Maxime et Claire Voisin soignent leurs fans, prêts à réserver jusqu’à deux semaines à l’avance pour décrocher la timbale ! Il faut dire que l’ancien second de Gare au Gorille (Paris 17^e) y cuisine avec une grâce folle et ce, dès le menu déj’. L’autre midi, pour 23 € : canaille effiloché de raie au curcuma, crème de maïs, poivrons marinés et semoule fondante aux graines de chanvre ; émouvant filet de merlu du Guilvinec, entre blettes, navets et betteraves rôties, émulsion de langoustines ; et pour finir, dessert chromatique de Claire (ex-Arpège), combinant un crémeux violet de mûre, sorbet yaourt-fleur d’oranger et pétales d’œillet. Le soir, la carte s’enrichit de belles pièces travaillées dans le sens du goût de l’époque : canard de Challans au chou pointu, cuisse de lapin de Normandie aux salicornes ; carré de cochon au melon grillé à la sauge, etc. Pour la soif, la maison paie en nature : anjou viril K Blanc de Stéphane Rocher (6 € le verre) ou minervois Monts et Merveilles (29 € la bouteille). Menu 20-23 € (midi), carte 37-42 €. // R.deC.