Ces villages français où la bamboche ne prend jamais faim

Un bain de foule suant la tarte flambée à Rosheim, une fête de l’aligot-saucisse à Cassuéjouls ou un fest-noz à Poullaouen overdosé de galettes complètes… Les fêtes de village sont le théâtre d’une cuisine expertement amateure et de l’art de se restaurer collectivement, où les cuistot·e·s du dimanche se retroussent les manches pour faire la popote à leurs concitoyen·ne·s, servie sur de grandes tables en bois, avec les nappes en papier blanc plastifié, le pinard versé dans des gobelets en plastique… Bref, c’est le grand restaurant improvisé !

Hors des grandes villes qui font la pluie et le beau temps de l’actu gastronomique hexagonale, ces ribouldingues poursuivent leur mission culturelle et sociale : maintenir le lien entre riverain·e·s en faisant du bouche-à-bouche à leur identité régionale, tout en proposant une cartographie goinfre de leur terroir. Non sans quelques activités pour s’affronter ventre devant, comme le championnat du monde de lancer de noisette à la sarbacane (à Lavit) ou le concours de la plus longue manouille d’ail rose (à Lautrec). C’est à ces bamboches, faites de ragots et de plats uniques, que notre tour de France des fêtes de village rend hommage.

Team cargols

« La cargolade, c’est un repas de paysan, un plat du pauvre, parce que quand on n’a rien sous la main et qu’il y a des escargots partout, il suffit d’en ramasser pour casser la croûte. C’est notre protéine depuis toujours », explique Pedro Gil, 62 ans. Son asso, la Team Cargols, organise chaque année au lac du Soler le mondial de cette spécialité glorifiée en Catalogne et dans les Pyrénées-Orientales, indissociable d’un ustensile de cuisson – une grille posée à même la braise. Un plat popu souvent imité, jamais égalé, que l’on doit à une fameuse famille gitane de Perpignan : « Son inventeur a trouvé une façon de tourner des fils de fer ensemble pour les attacher en spirale. C’est le format parfait. On pouvait en acheter sur le marché il y a déjà quatre générations, alors je peux vous dire que pour les familles de la région, ce sont eux les fournisseurs officiels ! Tout le monde reste debout autour de la grille et on mange les escargots avec une tartine de pain, de l’aïoli et du vin rouge dans un porró. C’est ça, la cargolade ! »

Un vrai tube

Sur les pavés d’Arras, on murmure que l’andouillette d’Hugues Becquart est la plus cochonne. « Le vrai critère pour voir si le produit est bon, c’est la file d’attente devant la boutique ! », précise-t-il avec la même modestie que celle de cette spécialité tapie dans l’ombre de Troyes. « C’est pas plus mal : une andouillette ultra-locale, c’est une andouillette que les industriels ont moins envie d’imiter pour la vendre en grande surface. La nôtre, on la prépare avec du frison, qu’on appelle aussi fraise de porc – c’est le début de l’intestin grêle du cochon. Comparé à une andouillette classique, le goût est plus doux. » Ce week-end-là, comme chaque année à la fin du mois d’août, les confréries de l’andouillette ont défilé au nom de la charcut’ odorante, mais aussi pour perpétuer la tradition de ces groupements corporatifs, apparus dès le XIIe siècle dans ce coin du Pas-de-Calais.

Ne la prenez pas pour un jambon

« Allez-y, montrez voir où se trouve la longe dans le porc ? » Voilà le genre d’interro surprise que Maia Houyou, charcutière depuis une dizaine d’années, se voit parfois imposer par certains hommes du métier. « Très clairement, on ne questionne jamais autant la légitimité de mon père ou celle de mon mari », analyse-t-elle. Alors pour secouer les stéréotypes bouchers, elle s’incruste chaque année à la foire du jambon de Bayonne, qui bat sa couenne depuis 1462. « On a aussi la saucisse sèche, qu’on appelle ici la luquinque, le boudin à l’ancienne ou encore le pâté. Ce sont des grands classiques, mais on peut toujours faire preuve de créativité. Moi, par exemple, j’ai inventé une recette de bonbons de charcuterie, pour changer des chocolats ou des fleurs qu’on apporte quand on est invité à dîner ! »

83 secondes

C’est un chrono que tou·te·s ne peuvent pas décrocher. Au Mondial de la moule, dans la commune varoise du Pradet, France Filippi, 33 ans, a ingurgité un kilo de mollusques en 83 secondes. Le tout, au milieu de compétiteurs essentiellement masculins : « Au-delà de cet exploit un peu absurde, je suis surtout contente de casser les codes et d’avoir gagné là où on ne m’attendait pas », reconnaît la chargée de projet en nutrition. Sa technique ? « Elle m’est venue naturellement : arracher les moules avec les dents, en garder dans mes joues, mâcher avec l’arrière de la mâchoire pour gagner du temps, et avaler petit à petit tout en continuant à fourrer des moules dans ma bouche. J’ai la compétition dans l’âme, alors pendant les manches, j’étais dans un état second. »

Ticket d’or

Chaque été depuis trente-cinq ans, le parfum de la soupe aux choux réveille ce coin endormi à la limite de la Haute-Loire et de l’Ardèche. Où 1 500 ventres se réunissent autour de huit anciennes chaudières à cochons, dans lesquelles l’épais potage mijote depuis le petit matin. En échange d’un sésame jaune, chaque festivalier·ère reçoit une portion de soupe, une saucisse et un bout de fromage. Cette année, mesures covidaires obligent, la sauterie a été remplacée par un plus modeste stand de grillade de godiveaux, les chipos du coin. En attendant la prochaine édition, Lucien Riou, électricien moustachu qui participe à l’événément depuis vingt-cinq ans, nous refile les secrets de la soupe aux choux des Vastres.

Recette pour 800 litres de soupe
– 450 PDT
– Une bonne centaine de choux
– 3 ou 4 kg de lard rance

Couper les PDT en rondelles et émincer finement les choux. Faire mijoter le tout dans des chaudrons remplis d’eau pendant au moins 3 h, en remuant bien jusqu’à ce que la préparation se transforme en purée. Ajouter le lard rance ½ h avant la fin de la cuisson.

Cet article a été initialement publié dans le guide Fooding 2022. Il vous a mis l’eau à la bouche ? Dévorez tous les autres reportages, enquêtes et récits du guide en le commandant sur notre e-shop ou dans votre librairie préférée.