Jules Lavergne trime au Bout de Gras, une table bruxelloise aux manières bistrotières, quand la chape covidée s’abat sur la ville. « J’étais salarié, et à cet instant, j’ai décidé que je ne le serais plus. » Ce qui ressemble à un hasardeux coup de tête, alors que tous·te·s craignent pour leur poste, n’en est pas un. Dans l’esprit du cuisinier, l’évidence est devenue impossible à nier : il ne veut plus être prisonnier d’un restaurant. Des mois de désœuvrement culinaire s’écoulent, mais loin du passe, Jules se forme en viticulture, en œnologie, en permaculture : « Je voulais apprendre l’autonomie alimentaire, et passer à la pratique en allant voir du côté de la production du vin, de la viande, des fruits et légumes… » À un millier de kilomètres de là, Ella Aflalo quitte son poste chez Yima, une adresse marseillaise dont elle est la figure de proue. « Cette pandémie a été radicale. Le fait d’avoir eu le temps de réfléchir a tout changé. Dans nos métiers, on entre dans une machine à laver dont les cycles s’enchaînent. J’avais l’impression de ne plus utiliser ma tête et de mettre de côté ce que j’aime par-dessus tout : la création. »
À Paname, Edward Delling-Williams change lui aussi brutalement de trajectoire. En mai 2020, soit une poignée de jours après la première levée des restrictions, il quitte les fourneaux du Grand Bain. L’été est alors consacré à arpenter les routes de France, à la recherche de la terre où planter le grand projet locavore dont il a toujours rêvé. Avec sa compagne, ils finissent par mettre la main sur un morceau de campagne dans un coin paumé de Normandie, pour y monter une table et un potager. Pour le chef, c’est évident : « Le Covid a tout accéléré. Il fallait agir tout de suite, quitter Paris. On cherchait un endroit où se réfugier, un peu préservé de la brutalité du changement climatique. Je ne veux pas être négatif, mais je pense que des événements similaires à cette pandémie vont continuer à se produire. » En attendant l’ouverture de son restaurant, Edward ouvrira un pub dans le coin, comme un retour aux sources de sa formation en cuisine. Tous les jours, il pense à cultiver son jardin.
Edward Delling-Williams
© Martin Bruno
La tendance est celle d’un mouvement de fond, chez les cuisinier·ère·s. Les jeunes surtout, résume Jules : « Pour les gens avec qui je traîne, le format restaurant n’est pas la priorité. » Comme Ella, le tout juste trentenaire a choisi de garder son indépendance en multipliant les pop-up et résidences. Si Céline Pham reste, depuis 2014, l’une des cheffes volantes les plus médiatiques en France (« un bel exemple » pour Ella), Zélikha Dinga a elle aussi choisi cette route depuis plusieurs années. L’ex-pâtissière de Caillebotte a quitté son poste en 2017. « Je travaillais une soixantaine d’heures par semaine, payées un peu plus du SMIC. Quand on gagne ça à Paris, on ne peut pas vivre correctement », raconte-t-elle. « Je bossais avec des gens super, mais je n’avais plus de loisirs. Je crois que tout ça est inhérent à l’économie des restaurants parisiens qui proposent une cuisine sur place. Mais j’allais avoir trente ans et je ne pouvais pas continuer comme ça. J’ai d’abord voulu ouvrir un petit café. Aujourd’hui, je remercie le ciel tous les jours de ne pas m’être engagée dans cette aventure, car tout était compliqué – les locaux, les loyers… Je voulais rémunérer correctement mes employés et je me suis rendue compte que c’était impossible. » Alors, en pleine pandémie, Zélikha crée Caro Diario, à la fois entreprise de catering, pâtisserie en ligne et service de cheffe privée. « Je travaille autant, mais je gagne un peu mieux ma vie. Et surtout, quand j’ai deux semaines de vacances, je pars vraiment ! »
Jules Lavergne
© Julie Guiches
« On a un patrimoine culinaire de fou, une agriculture incroyable, mais on reste coincé dans cette idée que c’est un métier de chien. »
Avec un enfant à charge, Jules s’est lui aussi posé la question du bien-être, dans un milieu dont il évoque « des rapports à l’addiction et à la fête, un confort inconfortable, qui altèrent la vision de soi sur le long terme ». La démarche est plus politique qu’il n’y parait : « On se trouve dans une période charnière en restauration : on a besoin d’un glissement du pouvoir entre capital et main-d’œuvre, salariants et salariés. Ces confinements nous ont permis de nous réapproprier notre temps libre, pas juste les jours off où on est explosé de la semaine. Je n’ai pas envie de m’aliéner dans un lieu fixe, parce que j’ai une fille de cinq ans que je veux voir grandir. » Même discours du côté d’Ella, qui rappelle ce qui est loin d’être toujours une évidence : cuisiner ne devrait pas aller contre la possibilité de vivre sa vie. « On a un patrimoine culinaire de fou, une agriculture incroyable, mais on reste coincé dans cette idée que c’est un métier de chien. Je n’ai plus envie de mettre cette pression sur les gens, du turn-over, du fait qu’on se demande quand on réussira à faire un enfant. J’en ai assez que les 35 ou 39 heures ne soient jamais respectées ! » Le cliché sacrificiel du métier est devenu insupportable pour la Niçoise : « Je n’ai pas vu le jour pendant trois ans et je me suis éloignée de mes proches, même si j’ai rencontré le père de mon futur enfant. Si la cuisine reste ce que j’aime le plus au monde, je veux que ma vie se compose d’autres choses. »
Ella Aflalo
© Martin Bruno
Pour cela, il faudra penser les restaurants autrement. Entendre ces voix qui cherchent des interstices pour exister. Le modèle des chef·fe·s invité·e·s, comme le pratiquent notamment Fulgurances à Paris, le Chardon à Arles et l’Auberge de Chassignolles, va-t-il essaimer ? « Les restaurateurs devront y tendre, avoir un chef fixe et d’autres en résidence, pour laisser aux gens le temps de souffler », estime Jules. L’ex-cuisiner du Grand Bain souhaite quant à lui qu’un autre type de cuisine émerge après la brutalité des confinements : « J’ai de moins en moins envie de proposer des assiettes à partager et c’est une conséquence directe du Covid. Je ne veux plus d’un restaurant décontracté, “comme à la maison”. Pour moi, la bistronomie est en train de mourir, car elle s’est homogénéisée. » Tou·te·s applaudissent les initiatives, encore minoritaires, de passer à la semaine de quatre jours, comme l’applique désormais le chef Florent Ladeyn. Et aucun·e ne regrette son choix, Edward résumant l’affaire sans détour : « Si tu ne le fais pas, tu meurs. »
En plus de boire désulfité et manger sourcé depuis 2014 pour le Fooding, Olivier Joyard passe sa vie à écrire et/ou regarder des séries pour Les Inrocks et Canal+. C’est une bonne situation, ça, critique télé ?
Cet article a été initialement publié dans le guide Fooding 2022. Il vous a mis l’eau à la bouche ? Dévorez tous les autres reportages, enquêtes et récits du guide en le commandant sur notre e-shop ou dans votre librairie préférée.
