C’est fin 2005 que Taeko Inai découvre quant à elle le marché. Elle ne vit alors à Paris que depuis deux ans. À 30 ans, elle a décidé de quitter le Japon et dépensé toutes ses économies dans une formation à l’école de cuisine Escoffier. Elle tombe sous le charme de ce lieu inscrit au titre des monuments historiques de la capitale. « C’était un bel après-midi, des gens buvaient un café au soleil. Je m’y suis tout de suite sentie bien », se souvient-elle, visiblement émue. « Très timide », elle dégote néanmoins le numéro d’EGS, la société qui gère la distribution des places sur le marché. Quelques jours plus tard, elle peut commencer à y cuisiner contre un loyer de 650 € par mois. « Je ne sais pas pourquoi ils ont si rapidement accepté de donner une place à une Japonaise de 30 ans sans business plan. Je pense que ce serait impossible maintenant. » Seule, elle installe un plan de travail et un évier sur son stand de 32 m2, et y propose des bentos – un déjeuner sain à emporter pour les habitant·es et travailleur·ses du quartier. « Je servais peut-être quinze plats par jour. L’hiver, il faisait si froid que j’avais la tête gelée. » Vingt ans plus tard, Chez Taeko est dans le guide Fooding, compte sept employé·es, et il est rare d’y trouver une place sans devoir patienter.

Un Paris ripailleur, mais plus très populaire

Depuis l’époque où la restauratrice japonaise s’est installée, la clientèle du marché a évolué. « Il y a toujours les habitués du quartier, mais aussi beaucoup de touristes. Le quartier est assez bobo, je comprends que les touristes veuillent visiter quelque chose d’authentique en déjeunant ici », analyse Taeko Inai. Si la location des places reste très abordable pour le quartier, les « fonds de commerce » (le montant de la valeur matérielle, mais aussi subjective de la réputation d’un stand, demandée lorsqu’un·e occupant·e le quitte) se monnaient à prix d’or.

Il faut dire que ces dix dernières années, de nouveaux profils ont débarqué au marché des Enfants-Rouges : des restaurateur·rices et entrepreneur·es qui ont contribué à le mettre sous le feu des projecteurs. C’est le cas de Michael Grosman, « gamin du quartier », qui y a installé en 2017 ses « Enfants du Marché ». Une adresse où une clientèle du monde entier, mais aussi des chef·fes renommé·es, viennent désormais s’enfiler croquettes, moules au chorizo ou cochon grillé supplément caviar au comptoir, dans une ambiance « très parisienne, un peu sauvage », selon son fondateur. Dès son arrivée, il entreprend des travaux d’aménagement pour personnaliser son stand, très vite plein à craquer. « Ça s’est gentrifié à partir du moment où on s’est mis à avoir de la fame, les Dua Lipa et compagnie. Ce rayonnement international, avec énormément de presse aussi, ça nous a un peu fait exploser », déballe-t-il.

Avec ses seize employé·es, l’enseigne des Enfants du Marché se délocalise régulièrement pour des pop-up et événements de marque, pour un chiffre d’affaires annuel impressionnant, attirant dans son sillon des adresses comme The Butcher of Paris et ses belles pièces à griller, Lulu, une crêperie qui ne désemplit plus, ou encore Roasted, qui sert des poulets de 98 jours rôtis à la broche. Des profils plus entrepreneuriaux, très présents sur les réseaux sociaux, qui captent une faune worldwide tout en surfant sur l’imaginaire de ce lieu si parisien.

Les commerçant·es historiques en profitent aussi. « En trente ans, notre clientèle a changé. On s’est adapté en faisant des jus de fruits à emporter. On ne crache pas dans la soupe : ces touristes nous ont permis d’embaucher, de vivre correctement », rappelle Bouchra Wagner, l’une des ancien·nes du marché avec sa sœur Kadija Nessic, fromagère, Michele et Daniele Lebotti, les « Italiens du Marché », arrivés de Naples en 2001, ou encore Ahmed Ouaddi, le traiteur marocain, installé en 2000. Tous·tes se rappellent l’époque où ils se tenaient chaud lors des longues journées où les client·es tardaient à pointer le bout de leur cabas. Une solidarité qui reste la clé de voûte d’un dénouement heureux, selon Didier Larsonneur, pour qui ces commerçant·es historiques et les arrivant·es plus récent·es doivent continuer à cohabiter. Reste qu’au moment de l’incendie, tout le monde n’avait pas les mêmes cartes en main.

Assurance pas tout risques

Ancien pompier du quartier travaillant désormais pour CEF Expertise pour accompagner les assuré·es, Didier Larsonneur a été contacté par un ami cousin d’Ahmed au lendemain de l’incendie. Très touché par la catastrophe, il conseille les commerçant·es qui le souhaitent. Car parmi cette population hétéroclite, tous·tes n’ont pas les mêmes contrats d’assurance, ni les mêmes soutiens pour comprendre la paperasse. Certain·es ancien·nes ont bien souscrit à une assurance civile qui couvre les dommages matériels, mais pas les pertes immatérielles. Un contrat qui semblait peut-être suffisant il y a trente ans, mais ne l’est plus, maintenant que les équipes se sont agrandies – tout comme les chiffres d’affaires. Sans assurance couvrant la perte d’exploitation, ils et elles craignent de devoir mettre la clé sous la porte et « perdre le fruit de trente ans de travail », souligne Didier Larsonneur.

Pour que le marché continue à exister sous la forme cosmopolite et populaire qui a contribué à son succès, il faudrait, selon l’expert, que la mairie propose une solution rapide pour replacer les exploitant·es, et la garantie que tout le monde retrouve sa place à la fin des travaux de reconstruction du marché – qui devraient durer trois, quatre ou cinq ans selon les sources. En attendant, une cagnotte a été montée, gérée par Noëmie Wagner, la présidente et représentante des commerçant·es des Enfants-Rouges. Elle réunit quatorze commerçant·es du marché sur les dix-huit, qui se la partageront entre eux. Mais les 21 500 € récoltés jusqu’à présent (soit un peu plus de 1 500 € par stand) ne couvriront pas grand-chose. Quatre autres cagnottes individuelles circulent également – comme celle des Enfants du Marché, qui comptabilise plus de 15 000 € à elle seule. Ces derniers, accompagnés de The Butcher of Paris, Lulu et Roasted, invitent leurs followers à venir « manger, boire, rire et peut-être même pleurer » avec « les amis du Marché des Enfants » à Club Cochon, invitant cette fois à soutenir la cagnotte collective. « Les Enfants-Rouges, c’est un écosystème. S’ils doivent être déplacés quelque part, c’est tous ensemble. S’ils doivent avoir des indemnités, de l’aide, c’est pour tout le monde », estime Didier Larsonneur.

En attendant la réouverture, Michael Grosman pense à ouvrir une autre adresse, « pourquoi pas aller chercher une étoile ». Michele, le traiteur italien, aimerait déblayer lui-même le marché et se réinstaller fissa. Kadija Nessic, qui « [a] construit ce marché table par table », veut déballer au plus vite devant la mairie, mais seulement si les autres exploitant·es peuvent le faire aussi. Taeko en est sûre : c’est au marché des Enfants-Rouges qu’elle veut finir sa carrière… Au-delà d’une solution temporaire, tous·tes souhaitent retrouver leur stand une fois le marché rebâti – et ne pas voir le travail de toute une vie balayé par un appel d’offres dans un lieu devenu désormais si attractif. Pour l’expert Didier Larsonneur, la mairie est face à « un fort enjeu politique : celui de sauver l’âme de ce marché et de préserver son attractivité économique, lui qui est une carte postale multiculturelle pour le monde entier ».