Les élèves des écoles de cuisine au cœur des violences du secteur

131 témoignages de violences sexistes et sexuelles, et 83 occurrences de violences physiques identifiées, sur 459 retours d’élèves en école hôtelière ou lycée professionnel. Des chiffres édifiants qui ont été récoltés à l’issue d’ateliers de sensibilisation de l’association Bondir.e en milieu scolaire, et analysés par Elsa Laneyrie, chercheuse en psychologie du travail à l’université Lumière Lyon-II. Avec l’appui de l’avocat en droit du travail Thomas Merien, son exposé met en lumière les mécanismes de banalisation des violences dans le secteur de la restauration. Un travail figurant dans l’ouvrage collectif Travailler à nourrir, nourrir le travail publié il y a quelques jours, et sur lequel elle revient dans cet entretien.

Vous avez analysé près de 500 témoignages anonymes recueillis par l’association Bondir.e lors d’interventions dans des écoles hôtelières partout en France. Vous y avez découvert un nombre impressionnant de faits de violence, confirmés par un avocat en droit du travail. De quoi parle-t-on, au juste ?

Elsa Laneyrie : La majeure partie des violences identifiées sont d’ordre sexuel. Ça peut aller de l’absence de vestiaires pour se changer à des faits d’agression sexuelle. Il y a également des violences physiques – des coups ou brûlures, par exemple. Les violences verbales, ce sont les menaces, les insultes orales et écrites. Les violences psychologiques désignent quant à elles les conduites répétées de commentaires, moqueries et remarques blessantes dirigées vers un travailleur. Toutes ces violences ne sont pas nécessairement délibérées, elles interviennent parfois en raison des infrastructures. Il n’y a pas toujours la place pour avoir des vestiaires homme et femme. Mais même si ces violences ne sont pas intentionnelles, il est possible de s’organiser pour les prévenir – par exemple, dans le cas du vestiaire, en organisant des plannings de change distincts.

Quelles sont les conséquences de ces violences ?

À un niveau individuel, on observe une augmentation du stress, une dégradation de la santé mentale et une perte d’estime de soi. Les conséquences sont aussi collectives : on parle de brigades désengagées, qui ne veulent plus travailler ensemble et sont marquées par une diminution du soutien social et un climat relationnel dégradé. L’impact est également visible au niveau organisationnel, avec des individus qui ne veulent plus aller travailler – ce qui se traduit par une augmentation de l’absentéisme et une baisse de la performance et de la productivité.

Quel est l’intérêt de récolter de telles données dans la lutte contre les violences en cuisine ?

Aujourd’hui, je pense qu’on a tous compris qu’il y a des violences en cuisine. Pourtant, il n’y a toujours pas d’évolutions concrètes. Après le colloque « En finir avec les violences en cuisine », organisé à l’Assemblée nationale en septembre 2025 suite à la demande de création d’une commission d’enquête parlementaire, rien n’a bougé ! Il y a eu des articles, certes, mais je pense qu’en multipliant les témoignages et les données concrètes, on finira peut-être par se rendre collectivement compte que ce n’est pas tolérable d’envoyer nos jeunes dans ces situations de travail. En la matière, Bondir.e a un véritable rôle de santé publique : les intervenants de l’association, qui sont toujours des personnes travaillant dans la restauration, aident les élèves à identifier les situations de violence. Il s’agit aussi de redonner un pouvoir d’agir aux élèves qui vont intégrer des structures professionnelles, en leur permettant d’identifier des interlocuteurs – syndicats, inspecteurs et médecins du travail. Ça permet de sortir ces situations de l’isolement, de renverser la culpabilité et de réaliser qu’en tant qu’élève en formation, on n’est pas responsable de la violence subie. Bondir.e a aussi mis en place une ligne d’écoute gratuite, anonyme et confidentielle. Dans un sens, c’est malheureux qu’on arrive à devoir compter sur des associations à but non lucratif pour faire évoluer le secteur et former les jeunes, mais aujourd’hui, il n’y a aucun dispositif qui fait ce travail à leur place. C’est en ce sens qu’on demande l’ouverture d’une commission d’enquête.

Au-delà des agressions, on parle aussi de jours de congés non honorés, d’heures supplémentaires non payées ou d’absence de pauses… Cela veut dire que le cadre réglementaire n’est pas suffisant ?

Il existe, mais il n’est pas respecté parce qu’il n’est plus assez dissuasif. De manière générale, il y a de moins en moins d’inspecteurs du travail et une diminution des moyens d’intervention, notamment au niveau de la médecine du travail. Surtout, dans beaucoup de programmes de formation, il n’y a pas du tout de rappel juridique du cadre réglementaire. C’est pourtant la base de l’apprentissage d’un métier : connaître le cadre et ses droits. Quand ce n’est pas le cas, l’intégration de modules de connaissances juridiques dans les écoles hôtelières pourrait permettre de lutter contre la banalisation du non-respect du droit du travail.

Quels sont les autres moyens de lutter contre ces violences, qui ont lieu dès l’apprentissage ?

Les émissions de téléréalité culinaire, les documentaires et les médias de façon générale normalisent des conditions de travail complexes et difficiles. Selon moi, il faut désormais mettre en avant d’autres modèles vertueux, se focaliser sur des établissements plus sains, plus éthiques. Ce sont des modèles qui fonctionnent économiquement, avec moins de turnover et des clients au rendez-vous. Beaucoup de formateurs-enseignants ne connaissent pas ces adresses qui mettent en place une organisation un peu différente, ils n’envoient donc pas forcément leurs jeunes là-bas. Mais les restaurateurs n’ont pas non plus le réflexe de contacter les écoles pour parler de leurs projets. Je pense qu’il y a un véritable travail de médiation à faire entre ces différentes instances, afin de mettre en avant qu’une autre forme de cuisine est possible.

Pour des raisons de lisibilité, cette interview a été éditée.

Envie d’aller plus loin ? L’analyse d’Elsa Laneyrie, « Faire bondir les lignes : dénoncer les violences et transformer la formation en cuisine », a été publié dans l’ouvrage collectif Travailler à nourrir, nourrir le travail, sous la direction de Kilien Stengel, aux Éditions L’Harmattan. En parallèle, l’association Bondir.e publie une autre enquête sur la santé mentale et les violences dans la restauration (grâce aux témoignages de 974 répondant·es en France métropolitaine, entre janvier et septembre 2026, par l’intermédiaire d’un questionnaire déclaratif).

D’autres auteur·rices ont également traité le sujet des violences en cuisine, comme Alexia Eychenne, qui vient de faire paraître Arrières-cuisines, dans la continuité de l’enquête journalistique de Nora Bouazzouni, Violences en Cuisine : une omerta à la Française. Pour Mediapart, le docteur en sociologie Arthur Hacot s’est également intéressé aux racines sociales de la contestation des violences en cuisine dans cet article.