Quand les cuisinier·ères quittent leur piano, c’est parfois l’occasion de remettre le couvert… solo ! C’est qu’après le brouhaha et la pression d’un service, le calme d’une table à soi est parfois un date inespéré. Manger seul·e à la recherche d’un souvenir d’enfance, de l’excellence ou simplement pour faire bombance : huit travailleur·ses de la restauration racontent leurs expériences de gourmets solitaires.
Nazareno Mayol Curti (Eme) : « Pour ma santé mentale, c’est primordial »
« J’adore aller à L’Arlequin. Mes jours de repos sont le dimanche et le lundi, et ils sont ouverts. Je m’installe toujours au comptoir, dans mon monde, sans déranger personne. J’y trouve un certain sentiment de confort et de sécurité – comme si j’étais chez moi. J’aime être seul à la maison pour reprendre de l’énergie, et quand je mange seul, c’est la même chose. Et je ne résiste pas à leur terrine ! Mais l’une des particularités de L’Arlequin, c’est sa carte des vins. J’y découvre chaque fois de nouvelles références, ça n’a donc rien d’une routine… Au quotidien, je suis entouré de gens, d’une équipe, alors j’ai besoin de ces instants de solitude. Avant, c’était compliqué pour moi de trouver des moments de repos, mais aujourd’hui, c’est indispensable. Ça me permet de déconnecter d’un quotidien prenant, et pour ma santé mentale, c’est primordial. »
Priscilla Trâm (Trâm 130 et Trâmette) : « J’en profite pour lire le journal ou regarder une série »
« Pour moi, aller au restaurant, c’est avant tout une histoire de famille. Quand j’étais petite, mon père nous emmenait déjà à Yasube, rue Sainte-Anne. C’est mon adresse refuge, celle où j’aime me retrouver seule. Attablée en bout de comptoir, face au gril, j’en profite pour lire le journal ou regarder une série. C’est un lieu dans son jus, qui sert des yakitori délicieux. Ma commande habituelle : yakitori à la peau de poulet, au cœur et au foie, et pour avoir un peu de fraîcheur, du saumon en sashimi. Ces moments sont extrêmement précieux : ils me permettent de regagner des points de vie, et de faire le vide. Je n’ai aucun problème avec le fait de m’attabler seule – au contraire, je le fais très souvent ! Je retrouve à Yasube des souvenirs d’enfance, une carte rassurante et un moment d’intimité. Je n’y vais pas en quête de découvertes ou d’inspiration, mais pour souffler. Parfois, ça me fait du bien de ne pas sociabiliser ! »
Yasube
© Priscilla Trâm
Jérémy Grosdidier (Vivide) : « Je suis toujours dans l’analyse, il m’arrive même de prendre des notes »
« C’est l’une des premières adresses où je suis allé, quand je suis arrivé à Paris. Clamato représente à mes yeux la véritable adresse parisienne ! J’aime m’installer dehors ou au comptoir, avec vue sur la salle. La déco me touche tout particulièrement, comme l’absence de nappes… On n’est pas dans la prétention. C’est un lieu vivant qui me fait du bien, même si j’ai du mal à déconnecter. Je regarde les clients, le service, les assiettes déposées sur les tables… c’est plus fort que moi. Je suis toujours dans l’analyse, il m’arrive même de prendre des notes. Je ne dirais pas que ces moments m’aident à “décompresser”, mais ils me permettent de me questionner sur mon travail et sur moi. Étant végétarien, j’adore la sucrine grillée, avec sa sauce iodée et sa salicorne, ou l’aubergine entière avec des œufs de truite… J’aime cette cuisine terre-mer. Je ne ressens pas tant le besoin de m’attabler seul que celui d’observer un ballet nouveau… »
Léa Fleuriot (Galaxy Bar) : « J’ai besoin de cet ADN du bistrot »
« Le Servan, c’est l’endroit où je peux me sentir comme à la maison. C’est choyant, enveloppant, ça me rappelle un peu mon enfance, et je sais que je vais bien y manger – leurs coquilles Saint-Jacques à la moelle et au vinaigre fumé, par exemple. Le comptoir en zinc, les gens serrés, le service super bien organisé… j’ai besoin de cet ADN du bistrot. J’ai toujours un bouquin avec moi et j’essaie de me créer mon petit espace, une forme de chambre à moi, finalement. En tête-à-tête avec mes assiettes, je profite pleinement. J’ai un rapport assez particulier à la solitude, que je n’ai pas forcément bien vécue jusqu’à mes 40 ans. Quand on travaille dans la restauration, il est parfois difficile de trouver le temps de vivre hors de son resto. Et quand je n’y étais pas, j’en profitais pour aller boire un verre, voir des amis… je ne m’arrêtais jamais. Avec le temps et l’expérience, la solitude reste une quête, un apprentissage permanent. C’est une question d’organisation, car je jongle aussi avec ma vie de maman ! Mais ces dîners me permettent de ralentir et de réfléchir, de trouver des réponses et d’avancer. »
Geoffroy Bret (Clos d’Astorg) : « Manger seul est une manière plus douce d’apprendre à cuisiner, de loin »
« J’ai eu une autre vie avant d’ouvrir mon restaurant, et c’est le restaurant Bocca di Lupo, à Londres, qui m’a fait découvrir le métier de chef. À l’époque, c’était mon repaire ! Hypnotisé par les cuisines, je m’installais au bar pour m’enfiler des spécialités italiennes assez niche – comme la pajata, un plat romain à base de tripes, de sauce tomate et de menthe. Manger seul était alors pour moi une véritable échappatoire. Et je dirais que c’est une manière plus douce d’apprendre à cuisiner, de loin. Ces moments m’ont aidé à me construire, et à bâtir le socle de ma cuisine. Aujourd’hui encore, je cuisine des recettes de Bocca di Lupo, comme le carpaccio de dorade aux agrumes ou les fleurs de courgettes farcies aux anchois. Un passage indispensable, donc, même si aujourd’hui je partage ma vie – et mon restaurant – avec une femme dont je ne me sépare jamais ! »
Bocca di Lupo
© Geoffroy Bret
Malin Gimle Labråten (Bønne) : « C’est une merveilleuse sensation de n’être personne »
« J’adore m’installer face à la fenêtre d’Echizen Soba Togo et regarder les gens passer dans la rue. Depuis l’ouverture de Bønne, ce n’est pas toujours évident de m’octroyer ce temps pour moi. Mais c’est une merveilleuse sensation de n’être personne, de devenir invisible le temps d’un déjeuner ou d’un dîner. Ça peut paraître égoïste, mais seule devant cette fenêtre, je ne pense à rien d’autre qu’à moi et je ne ressens l’envie de partager ça avec personne d’autre. Dans un coffee shop, on parle beaucoup, il y a énormément de passage, et même si ce n’est pas la même atmosphère que dans un restaurant, ça reste épuisant. Là, une fois par semaine, mon cerveau se met en mode “veille”. J’ai toujours eu besoin de mes moments seule, même en couple – je pense d’ailleurs que ça renforce cette partie de ma vie ! »
Jules Saint-Cyr (Bittikesu) : « Je ne vais jamais au même endroit »
« Il y a ce restaurant polonais, dans le Vieux-Montréal, où ma mère nous emmenait avec mon frère. On y mangeait de la soupe de tripes et des tas de pierogi à la viande ou au fromage. Quand je reviens au Québec, c’est un passage obligé. Le décor de chez Stash n’a pas changé… le pianiste non plus d’ailleurs ! Je m’installe sur la banquette en bois face à la fenêtre pour admirer les rues de Montréal et l’architecture de la ville. L’hiver, quand c’est enneigé, c’est encore plus joli. Je vais seul au restaurant pour ne pas avoir à cuisiner, mais aussi pour des raisons plus personnelles. Il y a d’ailleurs plusieurs manières de vivre ces instants : je vais dans un bon restaurant pour l’expérience, lâcher prise, être de l’autre côté pour une fois. Chez Stash, je me sens en sécurité, et j’écoute le monde autour de moi : le tintement des couverts, les conversations, le piano. Puis je sais que je vais me régaler, et il y a dans cette certitude quelque chose de très réconfortant. À Paris, j’arrive à dégager du temps pour m’attabler seul chaque semaine, mais je ne vais jamais au même endroit… »
Leonardo Righini (Le Chateaubriand) : « Attablé, je regarde le moins possible mon téléphone »
« S’il y a bien un endroit dont je ne me lasse pas, c’est Loan, un restaurant vietnamien à Belleville. Je m’installe près de l’entrée, à une petite table près de la fenêtre. L’adresse est assez connue, on ne va pas se mentir, alors pour croiser le moins de monde possible, j’y vais très tôt le dimanche, ou vers 18 heures. C’est le genre d’endroit où le “bonjour” du patron fait se sentir comme à la maison, avec une atmosphère familiale et une cuisine ultra-réconfortante. Attablé, je regarde le moins possible mon téléphone, et je prends le temps de manger mon phô au poulet, sans me poser de questions. J’ai réellement besoin de ce temps pour moi, alors j’y vais au moins une fois par semaine. »
Loan
© Leonardo Righini
