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Le Servan

Le Servan (Paris)

© Julie Gerbet

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Quand l’une orchestre la cuisine, l’autre, un œil sur le service, n’est jamais loin. Ainsi va l’ordinaire chez les sœurs Levha, Tatiana et Katia, veillant sur leur bistrot d’angle, d’où elles prirent leur envol, revisité en mode sobre, murs clairs, appliques façon art-déco, comptoir cuivré, moulures et plafond discrètement nébuleux. L’ardoise du jour, elle, reste toujours très personnelle, à peine effleurée par quelques saillies asiates (wontons au boudin noir) et une concupiscence affirmée pour la tripaille de veau (cervelle pochée, tête gribiche au chipotle, ris condiment livèche…). Et ce midi-là : seiche grillée pétulante et sucrine, celle-ci un peu bousculée par une sauce crémée citron et chili crisp’ ; puis thon rouge de ligne, surligné d’aubergines frites, croquantes et moelleuses à la fois et propulsé par une sauce poivre nirvanesque, sur base de jus de viande, une irrésistible combinaison. Ultime pochette surprise : tarte à la rhubarbe et sorbet fromage blanc, avec crème amandine tellement démente qu’elle pourrait se passer de rhubarbe… // Adrien Nouviaire

POUR LA SOIF ? Sélection au minimum bio, mais maximalement nature : original grenache blanc Pur du château provençal Revelette (6 € le godet), vineux, et tant mieux, patrimonio rosé du Clos Marfisi (9 €), vin de Loire blanc Stella Maris de Noëllat Morantin (30 € la bouteille) et chiroubles de Vionnet (43 €)…

LES PRIX : carte 50-70 €.

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