Quand il s’agit d’entrevoir le futur de notre production alimentaire, Alexandre Drouard ne se plonge pas dans une boule de cristal. Le cofondateur de Terroirs d’Avenir consulte plutôt ses quelque 500 producteur·rices réparti·es sur tout le territoire français, du maraîcher roussillonnais au pêcheur breton, au plus près du sujet. Une question d’autant plus brûlante que l’été 2026 fut celui de tous les tristes records, entre canicules mortelles et incendies ravageurs. Des conditions climatiques de plus en plus extrêmes, qui ne sont pas sans conséquences pour ces agriculteur·rices éleveur·ses et pêcheur·ses. Mais alors, à quoi ressembleront nos assiettes dans dix ans, voire bien avant ?
Fortes chaleurs, sécheresses, incendies… Cet été, les conséquences de la crise climatique ont été particulièrement visibles et difficiles pour les Français·es. Mais qu’en est-il pour ceux qui produisent ce qu’on mange ?
Alexandre Drouard : Les producteurs sont très durement touchés par la crise climatique, puisqu’ils dépendent directement des conditions météorologiques pour cultiver leurs légumes, élever leurs bêtes ou pêcher. L’impact se fait d’abord ressentir sur la production : les rendements sont moins bons, certains produits ne poussent pas ou ne mûrissent pas correctement. Dans les champs, la situation est particulièrement difficile, car la chaleur et le soleil brûlent tout. D’autant qu’avec le manque d’eau et les restrictions d’irrigation dans certaines régions, il n’est pas toujours possible d’arroser les cultures. Et quand il fait 40 degrés, il devient aussi tout simplement difficile de travailler, notamment sous serre.
Depuis le mois de juin, on connaît des « trous » dans l’approvisionnement, avec des produits moins beaux que d’habitude. Les producteurs de tomates ont beaucoup souffert notamment, car au-delà d’une certaine température, elles ne mûrissent plus. C’est ce qui a entraîné de gros problèmes d’approvisionnement, et même des ruptures. Cette situation est d’autant plus préoccupante que le nombre de fermes en France est passé d’un million dans les années 80 à moins de 300 000 aujourd’hui, et que les agriculteurs ne représentent plus que 0,5 % de la population.
Qu’est-ce que ça change, pour les terroirs français ?
Avec l’augmentation des températures, les saisons se décalent. Le prix de l’eau pourrait aussi fluctuer et augmenter en cas de sécheresse, ce qui va nécessiter d’adapter les cultures. Mais chaque région va évoluer différemment : certaines deviendront plus difficiles à cultiver, tandis que d’autres, comme la Bretagne, où la hausse des températures se fait déjà sentir, pourront accueillir de nouvelles cultures. À l’inverse, d’autres cultures risquent d’y disparaître – comme le chou ou l’artichaut, qui ne supportent pas la chaleur.
On parle de l’assèchement problématique des terres, mais quelles sont les conséquences d’un été aussi chaud sur les mers ? Et donc sur la pêche française ?
Il est plus difficile de répondre à cette question précisément, car pour les océans, ça se joue sur un temps plus long. Les ressources sont déjà sous tension en raison de l’intensification de la pêche, et ce n’est malheureusement pas nouveau. Mais ce qu’on perçoit déjà, c’est que le réchauffement des eaux provoque le déplacement de nouvelles espèces qu’on ne voyait pas il y a dix ans sous nos latitudes, comme la dorade coryphène (un prédateur que l’on retrouve habituellement dans les régions tropicales et subtropicales, ndlr). Aujourd’hui, on la retrouve dans le golfe de Gascogne. Les périodes de reproduction sont également chamboulées par la hausse des températures. Les poissons d’eau froide comme le bar sont moins présents, d’après certains pêcheurs. Il y aura forcément des conséquences dans les années à venir.
Quel récit vous a le plus marqué ces derniers mois en tant que sourceur, en contact direct avec les producteurs ?
Je travaille avec François Fabre, qui fait pousser des abricots rouges du Roussillon. C’est l’un des producteurs historiques de Terroirs d’Avenir. Mais son exploitation se trouve dans une région qui a été fortement touchée par la sécheresse, et tous ses abricotiers sont morts. C’est une page immense de sa vie qui se tourne. Ces variations de température sont particulièrement terribles pour les arboriculteurs.
Tomates de Fabien Dumont, maraîcher à Saint-Rémy-de-Provence
© Fabien Dumont
Comment s’adaptent-ils ? Le peuvent-ils seulement ?
Les changements sont brutaux et cette année, les producteurs ont été pris de court. Il faut être créatif et bien connaître son environnement pour pouvoir s’adapter, sans oublier qu’ils ne sont pas toujours accompagnés financièrement. Quand on est arboriculteur, on ne peut pas avoir une vision à court terme – si on plante des arbres, on n’en récoltera pas les fruits la même année. Pour les maraîchers, c’est un peu différent : les cultures permettent davantage de rotation. Pour Fabien Dumont par exemple, qui est producteur de tomates bio à Saint-Rémy-de-Provence, c’est une année difficile financièrement, il a donc essayé de faire sécher ses tomates. C’est une première et ce sera sans doute un produit extraordinaire, mais disponible en petites quantités et qu’il faudra valoriser. Tout le monde va devoir s’adapter, les producteurs mais aussi les consommateurs.
À ce propos, comment risquent d’évoluer les prix des aliments français ?
La guerre en Ukraine, ses conséquences sur l’électricité, les céréales et le pétrole ont fait grimper les coûts des producteurs. La plupart des fermes utilisent aujourd’hui du pétrole alors qu’avant, elles produisaient elles-mêmes leur énergie. Concrètement, Terroirs d’Avenir encaisse 20 % d’augmentation sur la plupart des viandes – surtout le bœuf et le veau. En revanche, les légumes n’ont pas augmenté car on travaille avec des producteurs bio qui n’utilisent pas d’engrais et sont moins dépendants du pétrole. Mais on est clairement dans une période inflationniste. Prenons l’exemple du beurre : en été, on produit le foin des bêtes pour l’hiver. Seulement, si tout brûle, les éleveurs ne pourront plus nourrir leurs bêtes et devront donc importer du fourrage, ce qui coûte plus cher. L’une des conséquences les plus immédiates de la sécheresse, c’est son impact sur le prix du beurre.
Vous fournissez notamment 250 restaurants chaque semaine. Quelles sont pour eux les conséquences de la moindre disponibilité des produits et de l’évolution des prix ?
Pour le moment, on essaie de faire attention et de tamponner au maximum les hausses pour qu’elles aient le moins d’impact possible sur les restaurants. On a dû augmenter certains produits, comme le beurre et certaines viandes, mais on n’a pas touché à nos prix sur les fruits et légumes – contrairement aux industriels.
À votre avis, à quoi ressemblera notre assiette dans dix ans ? Faudra-t-il d’ailleurs attendre jusque-là pour y voir des changements ?
Je pense qu’il est grand temps de végétaliser nos assiettes. C’est compliqué car on n’a pas forcément cette culture en France, la cuisine française traditionnelle étant construite autour de la viande. Mais le légume ouvre un véritable champ des possibles, en offrant la possibilité d’être créatif et d’exprimer tout son savoir-faire. C’est nécessaire, tant parce que le prix des protéines explose que pour des raisons environnementales. Les restaurateurs n’auront pas d’autre choix que se tourner vers cette cuisine-là. Certains, comme Datil ou Septime, l’ont déjà bien compris. Se tourner vers le végétal est une réelle nécessité. Ce que l’on mange est le premier levier pour changer le monde.
La fourchette à Paris, le couteau à Ajaccio, Marie Nivaggioni alterne entre les bancs de l’école de journalisme et une chaise pivotante au Fooding. Aspirante reporter déter’, quand elle n’infiltre pas le réseau des meilleur·es producteur·rices de France, elle taille la bavette avec nos fétiches créatif·ves dans la rubrique « Leurs restos préférés ».
