Passé tel un météore dans les cuisines de Fulgurances, de David Toutain et du Mirazur, l’incandescent chef uruguayen Nazareno Mayol Curti mette désormais des étoiles plein les feux à Eme. Dans son orbite, Mara Ballester (autrefois chez les Bras et Albert Adrià) illumine le lieu d’une DA au chic dépouillé (mobilier en bois mat, couleur sourde aux murs, lumières tamisées à leur paroxysme), rythmée par quelques toiles de Mara et une bande-son jazz. En apesanteur et en cinq temps, ce midi-là :décollage à Mach 3 avec une quintessentielle gaufrette de peau de poulet à l’ail noir dans une feuille de shiso, accompagnée d’un sombre bouillon de champignons ; délicate saint-jacques baignant dans une voie lactée d’amandes, purée de chou-fleur acidulée au combava en sus ; consolante ronde de choux de Bruxelles, lamelles de châtaignes et curry bien fumé… Avant le climax : un canard en trois tronçons (cœur, cuisse, suprême), comme un tableau spatial avec ses satellites (purée de persil et panais, feuille d’oseille au caramel, miso de pain, chimichurri, topinambour rôti), éclairci par un gel vinaigré et accompagné d’un rustique pain au gras de canard barbecuté, valant à lui seul le déplacement. Et pour l’atterrissage, aussi feutré que la salle, de l’épeautre décliné en glace, soufflé et en espuma, pimpé à l’algue kombu. · Sugar Kane

POUR LA SOIF ? C’est du propre, et du bon : chenin La Varenne du Poirier signé Les Grandes Vignes (13 € le verre), viré-clessé Quintaine du Domaine Guillemot-Michel (70 € la bouteille), gamay signé Nicolas Jacob (95 €), ou encore les belles bulles de Jacques Lassaigne (90-150 € la bouteille). Sinon, un kombucha Archipel à la feuille de figuier (7 € les 33 cl).

LES PRIX : menus 75 € (midi, 5 services) et 115 € (9 services).