Après le casting des meilleurs croissants, bánh mì , nems, couscous et phở de Paris, c’est au tour du fried chicken de passer sur le gril. Sublimé en friture et snapé sous toutes ses coutures, le poulet vit son âge d’or dans la capitale. Mais comment s’y retrouver dans ce Fried West – qui se décline d’ailleurs tout aussi bien à l’Est ? En suivant une méthodologie d’enquête aussi exigeante que futée, s’appuyant sur la saine trinité du poulet doré. À savoir…
- une volaille bien née et élevée en plein-air, idéalement issue d’une ferme française. Et si l’on en sert ensuite les hauts de cuisse juteux, c’est encore mieux ;
- un passage à l’huile, en deux ou trois bains de cuisson (du moment que le protocole est carré et régulier), pour une panure prêchant pour sa chapelure – aussi belle à l’œil que forte en gueule ;
- et, sous le peignoir en pilou frit, une chair pleine de goût, passée par la case marinade.
Bref, le fruit d’une réflexion quasi-scientifique pour un résultat défiant toute logique, testé, retesté, et définitivement approuvé…
Dogma, la valeur sûre
Dans le quartier des Petites-Écuries où la concurrence culinaire fait rage, l’enseigne indé Dogma reste solide sur ses appuis avec un fried chicken travaillé dans la pure tradition américaine par un nerd du genre, Jordan Robinson (ex-Frenchie To Go) : du haut de cuisse sourcé en Normandie, mariné au lait ribot et pané dans une chapelure au blé français, colorée d’un blend d’épices maison. À s’envoyer en burger (aussi en version hot), sur du riz ou en salade César, pour tous les goûts et tous les moods.
· 10, rue des Petites-Écuries, 75010 Paris
· Tenders 11-29 €, burgers 13 à 13,50 €, salades 13,50 €.
Haikara Deep Fried, le tour de l’horloge
On ne change pas une équipe qui gagne – une recette, encore moins. Après le succès de leur poissonneux izakaya Haikara, le chef Sho Miyashita et Jérémy Mégaly ont récidivé avec une adresse dédiée à la friture haute goûture. À la carte ? De la volaille française (et halal) débitée par la boucherie Lalauze, marinée vingt-quatre heures, cuite en deux ou trois bains selon l’humeur et servie façon karaage – pour un résultat moelleux à cœur et bien croustillant sur les bords. Et pour jeter de l’huile sur le feu, pas de résas et une queue longue comme un bras…
· 60, boulevard Voltaire, 75011 Paris
· Karaage 12 € (seul) et 15,50 € (en donburi).
© Haikara Deep Fried
Buck Fried Chicken & More, l’incontournable
Serait-ce lui, le maître-étalon du fried chicken version trop bon ? Salué par les touristes comme les puristes, Buck réussit la prouesse de réunir son monde autour d’une recette aussi efficace que confidentielle. En burger, à la pièce ou en seau, de beaux gros morceaux (aiguillette, pilon et haut de cuisse ou aile) marinés façon buttermilk (sans lactose, donc casher) et panés dans un mélange de farine, fécule de maïs et épices secrètes avant le grand bain – deux fois… Hors sujet, mais bien vu : le bouillon mijoté à partir des carcasses, qui donne envie de dire : « Je suis venu, j’ai vu, j’ai tout bu… »
· 25, rue de la Forge Royale, 75011 Paris
· Sets 16-24 €, buckets 32 €.
Ma-Shi-Ta, l’outsider
Tout au sud de Paname, porte d’Orléans, c’est la Corée qui envoie du pâté ! Chez Ma-Shi-Ta, le duo Gibeom Joung (autrefois plume de guides de voyage) et Sookhyun Kim (ex-interprète de bord chez Air France) mitonne un dakgangjeong niveau expert. Et pour accompagner les pépites de poulet frit (uniquement du haut de cuisse désossé), le pickle signature, résolument addictif : du radis mariné, ou chicken-mu en VO. À noter que l’enseigne vient d’ouvrir une nouvelle adresse pour celles et ceux qui ne s’aventurent jamais plus bas que le boulevard Saint-Germain.
· 9, rue Poirier de Narçay, 75014 Paris
· 6, rue Mabillon, 75006 Paris
· Dakgangjeong 9-15 € (5 ou 10 pièces).
Nakatsu, l’engagé
Plus aucun doute après les vifs débats de l’été dernier : le poulet est politique. Dans la cuisine de Charles Cagnac et Matthieu de Seigneureins, on pousse le curseur du côté sourcing sourcilleux : de la volaille fermière élevée dans le Perche à la Ferme de la Belvindière, avant d’être frite façon karaage et servie en bun (à dipper dans une sauce tartare au miso bourguignon), donburi ou curry japonais. Pour le détail : une chair bien ferme (c’est un choix !), une marinade à la sauce soja, ail, gingembre, saké, mirin et huile de sésame, et une cuisson en deux temps. Vous avez dit pointu ?
· 25, rue Ramey, 75018 Paris
· Burger 12 €, donburi ou curry 14 €.
© Nakatsu
Bonus : Clotaire Poirier, l’insaisissable
C’est dire qu’on avait attendu l’ouverture de son Garøøm, violemment teasée avant d’être repoussée, reportée et postposée – de quoi affiner sa recette ultime, fruit d’une centaine de tests. Le prétendu boss de faim du fried chicken Clotaire Poirier (passé par Kadeau à Copenhague et finaliste de Top Chef 2024) avait néanmoins fini par poser ses friteuses dans les entrailles de la Adidas Arena… quelques petits mois, et puis s’en va ! Juste le temps de balancer une claque, une vraie, dans un menu obsessionnel déclinant le poulet frit de Tokyo à Nashville, à l’unité ou en bucket. Le truc en plus ? Quatre démentes sauces maison dopées au garum de poulet rôti. À retrouver un jour, ailleurs… ou plus jamais ?
À force de se glisser dans les cuisines de Paris pour Konbini, Robin Panfili connaît tous les potins de la restau’, et jusqu’à la marque de chips préférée de votre chef·fe préféré·e. Aujourd’hui free, il a gardé l’habitude de fourrer des citrates de bétaïne dans ses poches, et un estomac sans peur ni reproches.
