Les nouveaux Essentiels

Le talent à l'extra-brut de Paul Zindy

Au bon, au brut et au talent ! Le Fooding rend hommage aux fines bouches et grands esprits d’aujourd’hui, celles et ceux qui n’ont pour seule limite que leurs inspis et envies.

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© Marine Billet

Mixologue très pro, meneuses de cuisine, commerçants dans le vent, chef de caves sans entraves… Dans cette série, ils et elles nous partagent leur savoir-faire d’exception à travers des recettes bien balancées, à mitonner pour les plus innovantes tablées. Et si les talents de demain s’accordent avec la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel… ce n’est pas pour rien !

Dans ce cinquième épisode, découvrez les confessions peu orthodoxes de Paul Zindy, fromager affineur à l’office de la Laiterie La Chapelle à Paris !

Trente-cinq ans, et une conviction fromagère qui ne date pas d’hier : voilà ce qui se dit de Paul Zindy, ingé agronome qui a lâché son poste dans les AOC pour créer la première laiterie urbaine du pays. À la fois cave d’affinage et boutique de quartier, son enseigne recueille du lait d’artisan·e·s produit à moins de trente bornes de Paris, qu’il transforme avec sa fine équipe en fromages, yaourts, crèmes et gougères de première. En somme, que du localement bon qui plaise aux client·e·s comme au patron, lequel veille aussi à ce que sa laiterie tourne proprement – en privilégiant notamment des modes de livraison décarbonés, et en limitant les intrants. Une question de travail, d’apprentissage et de passion tout autant que de talent, pour celui qui s’estime surtout animé par la recherche d’un émerveillement. Paul est de ces artisans qui ont l’étincelle et la font vivre en toute humilité, sans vouloir forcément se faire remarquer, moins porté par la quête de visibilité que par cette flamme qui anime discrètement son métier.

L’histoire de Paul Zindy vous a donné faim ? C’était sans compter sa recette de gougères dodues au Pajol, une détonante tomme de vache à pâte mi-cuite affinée 8 mois. À conjuguer avec la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel, toute légère et fine en bouche, pour un accord sur le pouce de première bourre.

Gougères au Pajol

© Marine Billet

Ingrédients (pour une vingtaine de gougères)

– 300 g de farine T55
– 200 g de beurre
– 300 g de Pajol
– 6 œufs
– 500 ml d’eau
– Noix de muscade moulue
– Sel
– Poivre

Recette

Verser l’eau dans une casserole, ajouter le beurre et porter à ébullition.
Ajouter la farine et mélanger à feu doux pour sécher la panade.
À l’aide d’un robot muni d’une feuille (ou à la main avec une spatule), incorporer les œufs un à un sans cesser de remuer.
Préchauffer le four à 190 °C. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade, puis la tomme de vache.
Façonner des choux en fonction de la taille désirée puis les enfourner jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement dorés (ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson).
Une fois que les gougères sont cuites, entrouvrir la porte pendant 2 min avant de les sortir pour qu’elles sèchent et gardent leur forme.

© Marine Billet

Le mot d’Émilien Boutillat :

« Quel plaisir de marier la cuvée Piper-Heidsieck Essentiel avec les fromages de Paul, que j’ai connu sur les bancs de l’école d’agronomie de Montpellier il y a plus de 15 ans déjà. Le côté gourmand et réconfortant de la gougère fait écho aux notes toastées du champagne Piper-Heidsieck Essentiel, et le crémeux du Pajol répond harmonieusement à la minéralité de cette cuvée. »

Par ici pour déguster le savoir-faire de Piper-Heidsieck.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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