Etape 1 : les tuiles aux amandes (20 tuiles)
Faites fondre le beurre et mélangez-le avec le sucre. Lavez l’orange et essuyez-la avant de râper le zeste au-dessus du mélange.
Pressez l’orange, ajoutez 2 cuillerées à soupe de jus, la farine et les graines de sésame en mélangeant. Puis couvrez le saladier et gardez-le 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
Garnissez deux ou trois plaques de papier sulfurisé et déposez la pâte par petites cuillerées, en les espaçant bien (il faut compter à peu près 8 tuiles par plaque).
Faites cuire environ 10 minutes au four, jusqu’à ce que les bords des tuiles soient bien dorés. Dès la sortie du four, posez les tuiles « à cheval » sur des manches de cuillère en bois pour les faire durcir. Attention, elles sont assez cassantes !
Etape 2 : le jus d’agrume
Dénoyautez les dattes et découpez-les en fines lamelles ainsi que la menthe lavée.
Pelez les agrumes à vif et prélevez les segments au-dessus d’un bol.
Versez le contenu du bol dans une passoire fine afin de récupérer le jus.
Etape 3 : le dressage
Répartissez le jus et les quartiers d’agrumes dans quatre assiettes.
Ajoutez les pistaches, les dattes, la confiture, le lait d’amande, la menthe, l’huile d’olive et le cumin.
Disposez éventuellement une quenelle de sorbet dans chaque assiette.
Ajoutez une tuile entière ou brisée et servez aussitôt.