Etape 1 : la crème
Taillez les pommes de terre en rondelles et émincez le poireau (gardez de côté une tige de poireau et une pomme de terre pour la suite).
Chauffez le beurre dans une casserole, faites suer le poireau avec les pommes de terre pendant 5 minutes, puis ajoutez tout le lait.
Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Mixez puis passez au chinois (fin) dans un bain-marie froid (base de la vichyssoise).
Ajoutez la crème et le lait de la cuisson qui précède, puis laissez refroidir au frigo.

Etape 2 : le chinchard
Coupez les filets en cube (1 cm x 1 cm, 30 g par portion).
Coupez la tige de poireau en rondelles et faites-la cuire à la vapeur à 119 degrés pendant 10 minutes. Passez au chalumeau pour griller.
Coupez la pomme de terre à la mandoline et faites-la cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Etape 3 : le quinoa
Blanchissez le quinoa pendant 5 minutes.
Egouttez-le au maximum et faites-le frire pendant 3 minutes.

Etape 4 : le dressage
Versez une louche et demie de crème vichyssoise, puis disposez quelques cubes de chinchard cru, des rondelles de pommes de terre et deux rondelles de poireau passées au chalumeau.
Terminez la présentation avec quelques fleurs de coriandre, des grains de quinoa frits et un peu de fleur de sel.