Vite fait, bien fait – la recette de pâtes à fricoter sans tarder pour rendre le reste de la semaine plus supportable. Le toqué Damien Teixidor balance dans sa cuisine nomade des folies de tapassiettes, garanties retour à l’envoyeur sans une miette ! Après Native à Perpignan (devenu Naïve depuis), dont il a refilé les clefs à Lucile Madar, et le collaborakif Todos Contentos y Yo También, le chef bourlingue désormais de ville en ville pour des résidences en France, au Mexique, en Belgique… Coup de bol : ses inspirations multi-horizons se ressentent aussi quand vient l’heure de la popote maison…
« On n’a jamais cuisiné de pâtes à Native, mais on en mange énormément chez nous avec Jo, notre fille de 5 ans. J’ai donc choisi des lasagnes, pour leur esprit ultra-domestique, ici associées à la tinga de pollo, une préparation mexicaine tradi. C’est la recette de famille de notre ami Oscar Mancillas de la Torre, un vigneron nature avec qui on avait monté la taquería Todos contentos y Yo También. Comme on revient de six mois de vie et de pop-up au Mexique, on est encore hyper-habités par l’incroyable cuisine de ce pays… »
Déroulé
Pour la purée de tomates
Laver les tomates, les couper en quartiers puis les mettre dans une grande casserole.
Porter à ébullition à feu doux, et laisser cuire 30-40 min en remuant de temps en temps.
Séparer la pulpe des graines à l’aide d’un moulin à légumes, puis peler les tomates.
Verser la purée de pulpe dans une casserole plus petite, et porter à ébullition (toujours à feu doux) pour que l’eau s’évapore.
Pour la pâte
Mettre la farine dans un cul-de-poule et ajouter une demi-cuillère à café de sel.
Ajouter les œufs un par un, en mélangeant à chaque fois pour que la pâte soit homogène.
Filmer la pâte et la laisser reposer 30 min.
Fariner le plan de travail et abaisser la pâte à 2-3 mm à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie, puis découper des rectangles de pâte. Réserver.
Pour le poulet à la tomate
Tailler des cubes de poulet de 4-5 cm, les plonger dans une casserole remplie d’eau avec une gousse d’ail, un oignon, la carotte et le céleri, porter à ébullition et laisser cuire le tout 30-40 min environ.
Sortir le poulet de l’eau, l’effilocher et réduire le bouillon de moitié.
Mixer la purée de tomates avec l’ail et l’oignon restants, le chipotle, 2 tasses de bouillon, du sel et du poivre, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Verser la purée dans une poêle avec le poulet et la coriandre ciselée, et faire revenir 10 min. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour le montage
Dans un plat à gratin préalablement beurré, étaler une couche de poulet à la tomate puis une couche de pâte, et poursuivre le montage jusqu’à épuisement, en terminant par une couche de poulet à la tomate.
Recouvrir de mozzarella et de parmesan, puis enfourner à 180 °C pour 20-25 min selon l’épaisseur des lasagnes.
Terminer la cuisson 5 min en mode gril pour les gratiner, c’est prêt !