Vite fait, bien fait – la recette de pâtes à fricoter sans tarder pour rendre le reste de la semaine plus supportable. Sur Mulberry Street, les connaisseur·se·s de bonnes pizzas se disputent la craquante pâte de celles de Rubirosa jusque sur le trottoir. En plus des rondes bien garnies, on s’y cale de la pasta à la vodka et on s’extasie sur de simples lumache al ragù… surtout s’il s’agit de la recette de la mamma. Car le ciment de cette trattoria moderniste repose sur une histoire familiale : un père restaurateur qui a transmis sa passion à ses bambini, dont Maria Pappalardo, aujourd’hui gérante du resto.
« Cette recette de ragù, c’est celle qu’on mangeait en famille, quand on arrivait à tous se réunir autour d’une table… Pour moi, il n’y a pas de plat plus réconfortant. »
Déroulé
Verser un peu d’huile d’olive dans une grande poêle, et ajouter les saucisses au fur et à mesure que l’huile chauffe.
Séparer les gros morceaux et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réserver.
Verser les dés de carotte, oignon et céleri dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel, et faire suer le tout jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides et que la carotte et le céleri ramollissent.
Ajouter le concentré de tomates, déglacer avec le vin rouge et laisser l’alcool s’évaporer.
Remettre la saucisse dans la poêle, verser la sauce et cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
Porter à ébullition 6 litres d’eau salée puis cuire les lumache jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Égoutter les pâtes en conservant une demi-tasse d’eau de cuisson.
Ajouter les pâtes dans la sauce. Si celle-ci est trop épaisse, ajouter une cuillère à soupe d’eau de cuisson.
Ajouter les trois quarts du parmesan, une cuillère à soupe de persil et la même quantité de basilic, et bien mélanger.
Dresser les pâtes au ragù dans des bols puis les garnir avec le reste du parmesan, les herbes et un filet d’huile d’olive.