Vite fait, bien fait – la recette de pâtes à fricoter sans tarder pour rendre le reste de la semaine plus supportable. Comme une envie d’Italie et de longues journées passées à flâner dans de jolies ruelles dallées ? Giuseppe Craparotta, le cuoco de la cave à manger Anna (Paris 3e), partage sa recette de ragù pour votre pasta façon dolce vita : direction les ports de la Botte, sans poisson mais tout en tradition !
« Je viens d’un petit village de marins à l’ouest de la Sicile. Je suis un cuisinier autodidacte, et mes plats sont fortement liés à la tradition maritime. Mais contrairement à ce qu’on pourrait penser, la cuisine portuaire n’a très souvent rien à voir avec le poisson ! Les propriétaires des bateaux de pêche avaient tout intérêt à vendre la totalité du poisson pêché en haute mer, et la plupart du temps, il ne restait aux marins que la pierre prise dans les mailles des filets. Mais je vous raconterai l’histoire de la pasta aux cailloux une autre fois… Aujourd’hui, c’est de ragù genovese dont il est question. À Naples, c’est le plat dominical, et sa cuisson commence dès le vendredi. Il mijote tout le samedi, pour être enfin servi le dimanche. Voilà ma version ! »
Déroulé
La veille au matin, émincer les oignons, les placer dans une cocotte en fonte et les assaisonner avec 30 g de sel fin.
Déposer le paleron et les travers de porc sur les oignons, assaisonner à nouveau de 15 g de sel fin, couvrir et enfourner à 160 °C pour 8 heures, en retournant la viande toutes les 2 heures pour qu’elle soit cuite uniformément, et en ajoutant un verre de vin blanc à chaque fois.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux avec la sauge, le romarin, le thym et les zestes des citrons, puis laisser infuser pendant 1 heure.
Quand la cuisson du paleron et des travers de porc a atteint les 8 heures, ajouter le foie de volaille et le beurre aromatisé, en portant la température du four à 250°C. Laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien caramélisés.
Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir.
Retirer les os des travers de porc et bien mélanger le tout.
Saler, poivrer, et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Bon à savoir
« Vous pouvez aussi utiliser le ragù pour farcir des raviolis ! »