Monter les tomates cœur de bœuf, les épépiner, les couper en quartiers. Les dessécher au four à 130°C pendant 45 minutes puis les débarrasser en plaques sur du papier absorbant. Pour le gazpacho de tomates jaunes : préparer un bain de gluco puis réserver au frais. Mélanger tous les éléments du gazpacho sauf l’algin et laisser mariner une heure. Ajouter l’algin puis mixer dans un blender. Plonger une goutte de gazpacho dans le bain de gluco. Une bille se forme. La récupérer puis la plonger dans un bain d’eau classique. Assaisonner le tartare de tomates avec tous les éléments. Le dresser dans une sphère puis déposer sur le dessus la bille de gazpacho de tomates jaunes.