Toquéra 322

Tartare de tomate

Une recette de Julien Duboué, chef d’A Noste à Paris

le fooding

Monter les tomates cœur de bœuf, les épépiner, les couper en quartiers. Les dessécher au four à 130°C pendant 45 minutes puis les débarrasser en plaques sur du papier absorbant. Pour le gazpacho de tomates jaunes : préparer un bain de gluco puis réserver au frais. Mélanger tous les éléments du gazpacho sauf l’algin et laisser mariner une heure. Ajouter l’algin puis mixer dans un blender. Plonger une goutte de gazpacho dans le bain de gluco. Une bille se forme. La récupérer puis la plonger dans un bain d’eau classique. Assaisonner le tartare de tomates avec tous les éléments. Le dresser dans une sphère puis déposer sur le dessus la bille de gazpacho de tomates jaunes.

  • partager
Le nouveau guide France est dispo en précommande !

Retrouvez dans cette édition brûlante les 350 nouvelles adresses qui vont faire l’année 2025 partout en France, mais aussi notre palmarès toujours très attendu, une partie mag sous bannière « oui oui baguette » pour décortiquer ce qui fait la France d’aujourd’hui, et même un supplément cool kids friendly.

Profitez des frais de livraison offerts jusqu’au 20 novembre.

Couverture du nouveau guide France.
Je le veux !
À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque » en France et en Belgique. Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses…

Fooding® est une marque déposée.