Réduire le jus de mandarine jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux puis le monter à l’huile d’olive. Quadriller les Saint-Jacques et les faire mariner avec la réduction de mandarine et de la fleur de sel.

Disposer les Saint-Jacques sur le terreau de noisettes avec quelques micro-pousses et des lamelles de pomme puis arroser à nouveau avec le reste de la réduction de mandarine.