Cuire les pinces et le corps du homard dans de l’eau bouillante avec une pincée d’épices à satay pendant 3 minutes. Pendant ce temps réaliser le jus de homard en faisant revenir dans une cocotte la carcasse, la tête écrasée, l’échalote émincée, la gousse d’ail, la tomate en dés, le fenouil émincé avec du beurre. Déglacer au cognac, mouiller au vin blanc puis laisser réduire. Verser le bouillon de cuisson des pince, laisser réduire. Filtrer cette sauce au chinois en appuyant sur les carapaces pour exprime tout le jus. Faire réduire cette sauce à nouveau. Dans une poêle faire rissoler quelques médaillons de homard cuit, les salsifis rôtis en bâtonnets, les coings confits. Ajouter un peu de jus de homard. Dresser.