Toquéra 342

Dos de merlu

Une recette de Simon Horwitz, chef d’Elmer à Paris

le fooding

Dans une poêle à bords hauts, faire revenir de l’huile de tournesol et du beurre pour obtenir un beurre moussant. Déposer les échalotes, couvrir avec une feuille d’aluminium et laisser rôtir à feu moyen. Dans une autre poêle à bords haut, déposer les panais enroulés dans le foin, couvrir avec une feuille d’aluminium et enfourner à 180 degrés pendant 45 à 60 minutes. Pendant ce temps, démarrer la cuisson du dos de merlu à feu doux dans une poêle huilée. Extraire la chair du cédrat puis la découper en petits cubes pour la sauce. Ajouter le jus du citron, un peu d’huile d’olive. Une fois que les échalotes sont caramélisées, les mixer dans un robot en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Faire rôtir les choux de Bruxelles coupés en deux, de la même façon que pour les échalotes mais sans les couvrir. Dresser en commençant par la purée d’échalotes, les panais cuits au four avec le foin, les choux de Bruxelles rôtis puis la sauce cédrat/huile d’olive.

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