Dans le bol du batteur, mélanger les blancs d’œuf et le sucre pour monter les blancs en neige. Incorporer les pistaches concassées. Déposer les blancs dans une assiette en formant une grosse boule et les cuire à chaleur très douce (350 W) pendant 30 secondes.
Pour l’émulsion au chocolat blanc, verser le lait dans une casserole, porter à ébullition. Dans un cul de poule, verser le lait bouilli sur le chocolat blanc,. Mélanger tout doucement, rajouter 3 blancs d’œufs. Verser la préparation dans un siphon.
Pour la crème anglaise, faire bouillir du lait à nouveau. Tailler grossièrement les herbes puis les déposer dans le lait très chaud. Laisser infuser 8 minutes. Pendant ce temps dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Par dessus, verser le lait infusé aux herbes (à l’aide d’une passoire). Verser le tout dans une casserole, cuire pendant quelques minutes en remuant. Faire refroidir au bain marie dans un cul de poule avec de la glace.
Dans une assiette creuse, déposer quelques morceaux de fruits exotiques, verser la crème anglaise aux herbes refroidies. Dans une assiette, déposer les blancs d’œuf cuits, creuser un trou au milieu et placer quelques cubes de fruits exotiques. A l’aide d’une spatule, transférer les blancs d’œufs aux fruits dans l’assiette creuse avec la crème anglaise. Décorer.