Pour réaliser le siphon betterave, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Mélanger le jus de betterave avec le vinaigre de vin vieux et le sel. Faire chauffer la crème et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Incorporer la crème et le jus de betterave et laisser prendre au frigo. Remplir le siphon, insérer une cartouche de gaz puis le secouer et le mettre au frigo.
Mettre la crème et le raifort râpé à réduire de moitié. Puis passer la crème au chinois et la laisser refroidir.
Pour la tuile dentelle mélanger tous les ingrédients puis verser une cuillère à soupe du mélange dans une poêle anti-adhésive bien chaude.
Tailler la ciboulette.
Peler les betteraves cuites et faire une brunoise. Assaisonner la avec la crème de raifort, la ciboulette, sel et poivre.
Enlever la peau du haddock et le tailler en fines tranches.
Réaliser le dressage de la brunoise de betterave dans un cercle en laissant un trou au milieu. Disposer le haddock sur la betterave en rosace. Placer le siphon au milieu et décorer avec la tuile et le mouron des oiseaux.