Crème prise. Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux. Verser la première partie de l’ossau-iraty râpé, remuer à l’aide d’un fouet. Puis ajouter les feuilles de gélatine. Remuer à nouveau et laisser chauffer à feu doux. Verser le mélange dans un ou plusieurs bols puis laisser prendre au frais pendant 30 minutes.
Tuile. Dans un bol, mélanger la farine avec la deuxième partie de l’ossau-iraty et l’encre de seiche. Malaxer pour former une pâte puis l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Enfourner 6 minutes à 180°.
Tartare. Hacher au couteau la bonite, les piquillos, les anchois, les suprêmes et le basilic.
Dressage.Sortir la crème prise du frais. Verser dessus tous les éléments découpés pour le tartare. Décorer avec des morceaux de la tuile à l’encre de seiche et d’aneth.