Fileter les poissons, puis tailler les fillets en goujonnette. Fariner et assaisonner de sel et poivre noir les goujonnettes. Frire les arrêtes des merlus entières et les garder. Frire ensuite les goujonnettes.
Pour la sauce, mixer la sauce poisson et le sucre ensemble dans une casserole, cuire doucement en mélangeant jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
Mélanger les cacahuètes, gingembre, citron vert, échalotes, citronnelle en julienne, piments et la sauce ensemble.
Placer le poisson dans un plat, arranger les goujonnettes dessus et verser la mixture aux cacahuètes dessus
Finir avec les échalotes frites et servir avec les feuilles de bétel sur le coté.