Toquéra 596

Chili cheese croquetas

Une recette de Mads Christensen et Carlos Peñarredonda, chefs de Bang Bang à Paris

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Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s. Aujourd’hui, foutez le feu à votre cuisine en dégoupillant les chili cheese croquetas du comptoir bellevillois Bang Bang ! Soit de décadentes croquettes de cheddar et piment vert, à trempouiller dans un chutney caliente à la mangue et au gingembre… Chaud devant !

Recette :

Appareil à croquetas
Faire un roux en mélangeant la farine de blé et le beurre préalablement fondu, puis ajouter le lait entier pour obtenir une béchamel. Rajouter la crème liquide et les fromages, et mélanger jusqu’à ce que tous ces ingrédients soient bien incorporés. Ajouter le piment, le parika et une pointe de sel. Mettre l’appareil au réfrigérateur et le laisser refroidir au moins 6 h.

Panure
Réaliser des boules de pâte de 30 g chacune. Remplir un premier bol avec la farine, un deuxième avec les œufs battus et un troisième avec le panko. Paner chaque boule en la trempant successivement dans la farine, les œufs puis le panko, puis à nouveau dans les œufs et le panko. Réserver au congélateur pendant au moins pendant 3 h.

Chutney
Éplucher la mangue et réserver la pulpe. Éplucher le gingembre et le couper en petit morceaux. Retirer les tiges des piments, puis mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une texture homogène.

Cuisson et dressage
Frire les croquetas à 170 °C pendant 2 min, ajouter une pincée de sel et laisser reposer au moins 1 min pour que la température soit bien homogène. Servir avec la sauce et les feuilles de basilic thaï.

 

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