Toquéra 391

Shimejis sésame, légumes croquants, bouillon thai

Une recette de Félix Clerc, chef de Symbiose à Bordeaux

le fooding

Préparation :
Étape 1: La pâte à ravioles : Faire un puit avec 300 g de farine et une pincée de sel, ajouter 3 œufs légèrement battus et une cuillère à soupe d’huile de sésame. Laisser reposer 30 min.
Étape 2 : La marmelade de shimejis : récupérer quelques shimejis pour le dressage et tailler le reste en brunoise. Les faire revenir doucement à l’huile de sésame. Étaler la pâte. Découper des cercles de pâte à l’emporte-pièce puis monter les ravioles.
Étape 3 : Le bouillon : faire infuser le krachaï avec le vin blanc et les feuilles de pandan. Cuire les ravioles dans le bouillon quelques minutes. Dresser en commençant par les ravioles. Ajouter les légumes puis verser le bouillon.

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