Dans une poêle chaude, faire dorer les échalotes à l’huile d’olive. Ajouter le riz et le faire nacrer. Déglacer au vin blanc. Remuer doucement. Ajouter deux cuillères à soupe de jus de betterave. Remuer à nouveau jusqu’à ce que les grains de riz absorbent tout le liquide. Ajouter deux cuillères à soupe de crème de betterave. Remuer et une fois tout le liquide absorbé, ajouter le pecorino. Dans une assiette creuse dresser le risotto, ajouter la salicorne. Saupoudrer de pecorino, de quelques chips de betterave jaune, d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.