Dans une casserole à feu moyen, verser les jus de citron, les poivres, la demi gousse de vanille et le sirop d’agave. Laisser réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Pendant ce temps, râper de fines tranches de topinambours à la mandoline et les déposer dans un bol d’eau citronnée. Poser les filets de dorade sur une planche et découper des tronçons en biais. Passer la vinaigrette au chinois, y ajouter la pâte de wasabi puis mixer. Verser petit à petit l’huile d’olive en continuant de mixer. Ajouter quelques goutes de fleur d’oranger. Dans un cul de poule mélanger les tronçons de dorade, les tranches de topinambour, les herbes fraîches, le mix de fruits sec et la vinaigrette. Dresser et décorer avec les pickles de girolles.