Réaliser une persillade. Cuire le poireaux dix minutes ans de l’eau bouillante. L’ égoutter puis le plonger dans un bac d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson.
Cuire les couteaux à la poêle trois minutes. Verser dessus la persillade. Veiller à ce qu’aucun couteau ne touche la poêle. Couper le poireau en deux et le placer dans une assiette creuse. Verser le jus de cuisson du poireau puis le bruler au chalumeau ou au grill du four. Déposer les couteaux. Ajouter quelques cébettes, quelques pickles de betterave chioga, une pincée de sel et terminer avec un filet d’huile d’olive.