Toquéra 424

Coques, citron confit, kasha

Une recette de Manon Fleury et Johann Barichasse, chefs du Mermoz à Paris

le fooding

Peler à vif le citron. Prélever les suprêmes. Tailler les suprêmes en brunoise.
Tailler le citron confit (enlever un peu de l’intérieur du citron confit pour éviter l’amertume et avoir une belle découpe) de la même taille que le citron frais.
Assembler la vierge: citron frais+ citron confit+ kasha (légèrement toastée)+ coriandre+ jus de citron+ jus de bergamote + huile d’olive. Ouvrir les coques dans de l’eau bouillante bien salée (elle doit goûter l’eau de mer).
Dès que les coques s’ouvrent, sortez-les immédiatement de l’eau. Dresser avec la vierge par-dessus. Ajouter les zestes de citron et de bergamote. De l’huile d’olive et du jus de citron.

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