Dans une poêle chaude faire revenir le beurre et l’échalote. Déglacer au jus d’orange, ajouter le gingembre et laisser réduire à feu moyen pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faire griller les endives côté ventre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Préparer un bouillon de légumes (de poule, de fumet de poisson) dans une casserole. Plonger le pavé de merlu dans le bouillon pendant 3-4 minutes. Une fois le poisson poché, l’égoutter et le réserver sur une plaque. Rassembler tous les éléments et dresser dans une assiette creuse en commençant par le poisson, les endives braisées, la sauce agrume et terminer par les suprêmes d’orange, quelques feuilles de coriandre et une pincée de fleur de sel.