Emincer finement l’échalote et la ciboulette.
Mettre le caillé dans un cul-de-poule. Ajouter l’échalote, la ciboulette, l’huile d’olive, le sel, le poivre. Mélanger : vous avez votre cervelle de canut.
Couper les chapeaux des champignons et les faire revenir de chaque côté dans une noisette de beurre. Saler, poivrer. Retirer du feu quand elles sont bien dorées.
Dresser la cervelle de canut au fond d’un bol.
La coiffer avec les chapeaux des champignons.
Puis ajouter les œufs de truite et les feuilles de coriandre.