Préchauffer le four à 100°C.
Assaisonner la pièce de bœuf sur tous les côtés : sel, poivre, huile d’olive.
Mettre une poêle sur le feu. Quand elle est bien chaude, verser généreusement de l’huile d’olive. Faire chauffer. Déposer le bœuf et le colorer sur toutes ses faces.
Mettre le bœuf au four pendant 15 minutes. La viande doit ressortir toujours saignante, 53 à 55°C à cœur. Réserver les jus de cuisson. Laisser refroidir au frigo pendant 1 heure.
Cuire les œufs pendant 6 minutes dans l’eau bouillante. Les refroidir dans un saladier d’eau glacée et les écaler. Les couper en deux et, à l’aide d’une cuillère, recueillir les jaunes et les déposer dans un autre saladier. Réserver les blancs.
Dans le saladier contenant les jaunes d’œufs, ajouter la moutarde, le vinaigre et monter en mayonnaise en ajoutant progressivement 100 ml d’huile d’olive et 100 ml d’huile de pépins de raisin.
Emincer les blancs d’œufs, la ciboulette, le persil et le cerfeuil, les câpres, les cornichons, les échalotes. Ajouter le tout à la mayonnaise. Mélanger pour obtenir votre sauce gribiche. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron. Ajouter le jus de cuisson de la viande.
Quand le rôti est froid, le couper en tranches très très fines. Dresser sur un grand plat. Assaisonner : sel, poivre, huile d’olive. Disposer au centre une belle cuillère de gribiche.