Toquéra 484

Axoa de joue de veau

Une recette de Mikael Lecumberry, chef du Rocher de la Vierge à Toulouse

le fooding

Tailler les piments, l’oignon, la carotte et les tomates en gros morceaux.
Dans une marmite, faire chauffer de l’huile. Y faire revenir le reste d’oignon et la carotte. Ajouter le thym et la joue de veau. Assaisonner de sel et de deux pincées de piment. Couvrir d’eau fraîche. Laisser mijoter pendant deux heures.
Pendant ce temps, laver et équeuter les haricots verts. Les faire blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson en les déposant dans un saladier d’eau glacée. Réserver.
Dans une poêle, verser de l’huile d’olive. Faire revenir les 4/5 des piments et la moitié de l’oignon et le jambon de Bayonne. Ajouter une pincée de piment et du sel. Réserver.
Une fois les joues cuites, retirer le thym et les morceaux de carotte. Ajouter les piments revenus à la poêle et les tomates. Laisser mijoter 5 minutes maximum. Ajouter la purée de piment d’Espelette. Remuer. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les haricots 3 minutes environ. Ils doivent rester croquants.

Dans chaque assiette dresser les haricots verts puis l’axoa. Saupoudrer de piment d’Espelette. Servir.

  • partager
Le nouveau guide France est enfin disponible !

Retrouvez dans cette édition brûlante les 350 nouvelles adresses qui vont faire l’année 2025 partout en France, mais aussi notre palmarès toujours très attendu, une partie mag sous bannière « oui oui baguette » pour décortiquer ce qui fait la France d’aujourd’hui, et même un supplément cool kids friendly.

Couverture du nouveau guide France.
Je le veux !
À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque » en France et en Belgique. Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses…

Fooding® est une marque déposée.