Cette fois-ci, Mathilde Denuncq et Julien Rivoiron ont le plaisir de frire une recette très cochonne depuis les cuisines basques de Denen Kanttua… des croquettes de pied de cochon, à trempouiller dans une sauce gribiche en toute indécence !
Déroulé
Sauce Gribiche
1. Cuire 3 œufs dans de l’eau frémissante pendant 9 minutes.
2. Ciseler une échalote, hacher les câpres et une botte de persil, tailler les cornichons en brunoise.
3. Une fois cuits, plonger les œufs dans de l’eau glacée puis les écaler.
4. Couper les œufs durs en deux, prélever les jaunes, hacher les blancs.
5. Verser les jaunes dans un cul-de-poule, ajouter une cuillère à soupe de moutarde et monter la sauce au fouet en ajoutant continuellement un filet d’huile neutre.
6. Ajouter les blancs, mélanger à nouveau puis incorporer les échalotes, les cornichons, les câpres et le persil. Saler, poivrer.
Croquettes
1. Préparer un bouillon de légumes avec une carotte, le poireau, le céleri et le bouquet garni.
2. Porter à ébullition, plonger les pieds de cochon dans le bouillon et laisser cuire au moins 1h30 à feu doux et à couvert.
3. Une fois cuits, égoutter les pieds de cochon et les désosser pour n’en garder que la chair.
4. Mélanger la chair avec une carotte coupée en brunoise, une échalote ciselée, une botte de persil, une cuillère à soupe de moutarde et un filet de vinaigre de cidre. Saler, poivrer.
5. Disposer la préparation dans un plat rectangulaire (pas trop grand afin d’obtenir une hauteur de farce suffisante), le couvrir avec du film alimentaire et laisser figer au frigo toute une nuit.
6. Le lendemain, démouler la préparation sur une planche à découper et tailler des cubes de façon à obtenir une dizaine de croquettes.
7. Préparer un bol de chapelure en réduisant du pain rassis en poudre à l’aide d’un mixeur, puis en tamisant la poudre. Préparer également un bol de farine et un bol contenant les 2 œufs restants battus en omelette.
8. Réaliser une panure à l’anglaise en passant chaque cube de farce dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure (pour des croquettes encore plus croustillantes, les passer une seconde fois dans les œufs battus et la chapelure).
9. Faire frire les croquettes trois minutes dans de l’huile bouillante de façon à ce qu’elles ressortent bien dorées. C’est prêt !